Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 506 363. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016 с изменениями, вступившими в силу с 04.07.2016) "О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ" (вместе с "САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ. САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА. СП 2.3.6.1079-01")

Дата документа08.11.2001
Статус документаДействует
МеткиПостановление · Правила

    
    Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 декабря 2001 г. N 3077
    


 

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 8 ноября 2001 г. N 31

 

О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

 

(в ред. Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28, от 03.05.2007 N 25, от 29.12.2010 N 187, от 31.03.2011 N 29, от 10.06.2016 N 76)

 
    На основании Федерального закона "О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно - эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 <*> постановляю:
    1. Ввести в действие санитарные правила "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
    2. С момента введения указанных санитарно - эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 31 июля 2000 года <**>.
    


    <*> Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295.
    <**> Признаны не нуждающимися в государственной регистрации (письмо Минюста России от 07.03.2000 N 1507-ЭР).
 

Г.Г.ОНИЩЕНКО

 
 
 

УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации,
Первый заместитель
Министра здравоохранения
Российской Федерации
Г.Г.ОНИЩЕНКО
6 ноября 2001 года

 

Дата введения: 1 февраля 2002 г.

 

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

 

САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА
СП 2.3.6.1079-01

 

(в ред. Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28, от 03.05.2007 N 25, от 29.12.2010 N 187, от 31.03.2011 N 29, от 10.06.2016 N 76)

 

I. Общие положения и область применения

 
    1.1. Настоящие Санитарно - эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно - гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно - техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
    1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
    Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий).
    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
    1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно - оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
 

II. Требования к размещению

 
    2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
    2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно - пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
    При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.
    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
    Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
    Абзац. - Исключен.
    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
    Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
    2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
    2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
    2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
    В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
    2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
    Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
    Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
    Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
    2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
    Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
    2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
 

III. Требования к водоснабжению и канализации

 
    3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
    Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
    Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
    Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
    3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
    3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.
 
 

Таблица 1

 

НОРМЫ РАСХОДА ВОДЫ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ <*>

 
    


    <*> Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.
 

Полуфабрикаты Нормы расхода воды на 1 т. в л
Мясные 1500
Рыбные 2000
Овощные 2200
Кулинарные 1000

 
    Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
 
 

Таблица 2

 

РАСЧЕТНЫЕ СЕКУНДНЫЕ РАСХОДЫ ВОДЫ И ПРОЦЕНТ ОДНОВРЕМЕННОГО ДЕЙСТВИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

 

Оборудование Расход воды, л/сек. Процент одновременного действия
1. Моечные ванны 0,3 30
2. Раковины (производственные) 0,2 40
3. Машины посудомоечные 0,3 100
4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники 0,2 100
5. Котлы варочные 0,2 60
6. Льдогенераторы 0,1 50

 
    Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
    2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
 
    Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
    Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
    Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 град. С.
    Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 град. С.
    3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно - бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
    В организациях запрещается использовать привозную воду.
    3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
    Абзац - Исключен.
    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
    3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
    3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
    Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно - бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
    Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно - фекальных стоков.
    Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
    Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно - технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
    На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
    3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
    3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
    3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
    Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
    Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
    3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно - фекальной канализацией этих зданий.
    3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.
    3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
    В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
    3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
    Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
    Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
 

IV. Требования к условиям работы в производственных помещениях

 
    4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
    Санитарно - бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
    Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
    4.2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
    4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
    4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно - бытовые помещения оборудуются приточно - вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
    В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
    Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
    Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
    В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
    Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
    4.5. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
    4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
    Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
    4.7. В организации обеспечивается воздушно - тепловой баланс помещений.
    Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.