Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 506 313. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

"МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ И МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ГОСТ Р 54354-2011" (утв. Приказом Росстандарта от 12.07.2011 N 180-ст)

Дата документа12.07.2011
Статус документаДействует
МеткиСтандарт · Приказ · Гост · Гост р

    

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ И МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

 

Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological testing

 

ГОСТ Р 54354-2011

 

Дата введения 2013-01-01

 
 
    РЕФЕРЕНТ: ПРИКАЗ Росстандарта от 12.07.2011 N 180-ст включен в систему отдельным документом
 
 

Предисловие

 
    Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
 

Сведения о стандарте

 
    1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
    2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
    3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 июля 2011 г. N 180-ст
    4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
 

1. Область применения

 
    Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа.
    Выявление и определение микроорганизмов:
    - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
    - бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий - БГКП);
    - бактерий рода Proteus;
    - бактерий рода Pseudomonas;
    - дрожжей и плесневых грибов;
    - молочнокислых микроорганизмов;
    - сульфитредуцирующих клостридий;
    - энтерококков;
    - бактерий рода Salmonella;
    - Listeria monocytogenes;
    - Escherichia coli;
    - Staphylococcus aureus;
    - коагулазоположительных стафилококков;
    - Yersinia enterocolitica;
    - бактерий рода Campylobacter;
    - Bacillus cereus.
    При определении количества микроорганизмов посевом на (в) агаризованные среды результаты выражают - КОЕ (колониеобразующая единица) в 1 г продукта, при определении количества микроорганизмов по методу НВЧ (наиболее вероятное число) - количеством клеток в 1 г продукта.
    При выявлении микроорганизмов в определенной массе продукта результаты выражают: "обнаружены в х г продукта" или "не обнаружены в х г продукта", где х - масса продукта г.
 

2. Нормативные ссылки

 
    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
    ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
    ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культуральных сред в лаборатории
    ГОСТ Р ИСО 11133-2-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред
    ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
    ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
    ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
    ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
    ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
    ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
    ГОСТ Р 51935-2002 Стерилизаторы паровые большие. Общие технические требования и методы испытаний
    ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
    ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
    ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
    ГОСТ Р 52830-2007 (ИСО 7251-2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
    ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
    ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042–83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
    ГОСТ 2603-79 Реактивы. Ацетон. Технические условия
    ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
    ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия
    ГОСТ 3640-94 Цинк. Технические условия
    ГОСТ 4148-78 Реактивы. Железо (II) сернокислое 7-водное. Технические условия
    ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия
    ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия
    ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
    ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
    ГОСТ 6006-78 Реактивы. Бутанол-1. Технические условия
    ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия
    ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия
    ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
    ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
    ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия
    ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
    ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
    ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cereus
    ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
    ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов
    ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
    ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия
    ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
    ГОСТ 13646-68 Термометры стеклянные ртутные для точных измерений. Технические условия
    ГОСТ 13739-78 Масло иммерсионное для микроскопии. Технические требования. Методы испытаний
    ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
    ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия
    ГОСТ 21239-93 Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний
    ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
    ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
    ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний
    ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия
    ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия
    ГОСТ 24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия
    ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
    ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
    ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
    ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков
    ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
    ГОСТ 29227-91 (ИСО 4794-94) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
    ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia соli
 
    Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
 

3. Термины и определения

 
    3.1 бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии): Грамотрицательные, оксидазоотрицательные, неспорообразующие палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37 ± 1) °С, принадлежащие в основном к родам - эшерихия (Escherichia), клебсиелла (Klebsiella), энтеробактер (Enterobacter), цитробактер (Citrobacter), серрациа (Serratia).
    3.2 бактерии рода Campylobacter: Грамотрицательные, неспорообразующие, микроаэрофильные, оксидазоположительные, подвижные мелкие бактерии спиралевидной S-образной или изогнутой формы.
    Примечание - При культивировании более 48 - 72 ч образуют кокковые формы. Углеводы не ферментируют и не окисляют. Для человека наиболее опасен C. jejuni.
    3.3 бактерии рода Proteus: Грамотрицательные палочки, обладающие свойством ползучего роста, оксидазоотрицательные, образующие сероводород и дезаминирующие фенилаланин.
    3.4 бактерии рода Pseudomonas: Грамотрицательные, подвижные, прямые или слегка изогнутые палочковидные бактерии, оксидазоположительные, аэробы, окисляющие глюкозу.
    3.5 бактерии рода Salmonella: Грамотрицательные, подвижные (кроме S. pullorum, S. gallinarum) палочки с закругленными концами, оксидазоотрицательные, каталазоположительные, ферментирующие глюкозу с образованием кислоты и газа, не ферментирующие лактозу (кроме S. typhi), в основном образующие сероводород, не гидролизующие мочевину, не образующие ацетоин, индол и -галактозидазу (кроме S. arizona), образующие L-лизиндекарбоксилазу (кроме Salmonella paratiphi A).
    3.6 дрожжи: Грамположительные, неподвижные, овальной или эллипсовидной формы клетки; факультативные анаэробы, размножающиеся почкованием или спорообразованием.
    3.7 запас рабочей культуры: Культура эталонного штамма в условиях временного хранения (полужидкий агар, 4 °С - 8 °С).
    3.8 запас эталонной культуры: Культура эталонного штамма в условиях длительного хранения (жидкий азот, минус 70 °С).
    3.9 импеданс Z: Сопротивление потоку переменного тока через проводящий материал; является функцией активной проводимости, емкостного сопротивления и применяемой частоты, измеряемых в омах по формуле
 

    где:
    R - активное омическое сопротивление, Ом;
    F - частота, Гц;
    С - емкостная составляющая, пФ.
 
    3.10 коагулазоположительные стафилококки: Грамположительные, каталазоположительные микроорганизмы, которые образуют типичные и/или атипичные колонии на/или в селективно-диагностической питательной среде, дающие положительную реакцию на коагулазу или специфическую для кроличьей плазмы реакцию на агаре с кроличьей плазмой и фибриногеном.
    3.11 культура для целевого использования: Культура эталонного штамма, прошедшая не более двух пассажей после высева со среды временного хранения (из запасов рабочей культуры), предназначенная для использования в исследованиях.
    3.12 культуральная среда: Перечень ингредиентов в жидкой, полужидкой или твердой формах, которые содержат натуральные и/или синтетические компоненты, для того чтобы поддерживать размножение или сохранять жизнеспособность микроорганизмов.
    [ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008, статья 3.3.1]
    3.13 лиофилизированная культура: Культура, высушенная при низких температурах в вакууме.
    3.14 молочнокислые микроорганизмы: Грамположительные, микроаэрофильные, неподвижные, неспорообразующие палочки, иногда кокковидной формы, или кокки, каталазоотрицательные, сбраживающие углеводы с образованием молочной кислоты.
    3.15 непрямой метод (косвенный) измерения импеданса: Метод регистрации изменения импеданса посредством определения количества диоксида углерода (СО2), образуемого в ходе процесса обмена веществ микроорганизмов.
    3.16 плесневые грибы: Гифомицеты, поскольку тело плесневых грибов состоит из тонких ветвящихся нитей - гифов.
    3.17 прямой метод измерения импеданса: Метод определения изменения импеданса питательной среды, обусловленного разложением питательных субстратов в процессе метаболизма микроорганизмов.
    3.18 скрининг (от англ. screening "просеивание"): Общее название метода проверок больших групп объектов, обследований с целью выявления возбудителей заболеваний для проведения профилактических мероприятий.
    3.19 сульфитредуцирующие клостридии: Грамположительные, спорообразующие, сульфитредуцирующие, каталазоотрицательные палочки, способные расти в анаэробных условиях.
    3.20 тест-штаммы микроорганизмов: Микроорганизмы, типичные по культуральным, морфологическим и биохимическим свойствам, паспортизированные в установленном порядке.
    3.21 основные методы микробиологических исследований: Методы классического анализа, лежащие в основе утвержденных установленным порядком микробиологических исследований.
    3.22 ускоренные методы микробиологических исследований: Методы микробиологических исследований, позволяющие в более короткий промежуток времени, по сравнению с основными методами, получить результаты испытаний.
    3.23 энтерококки: Грамположительные кокки овальной или круглой формы; располагаются парами, короткими или длинными цепочками; факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С, каталазоотрицательные разлагают глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа.
    3.24 эталонный штамм (референтный штамм, референс-штамм): Микроорганизм, определенный, по меньшей мере, до рода и вида, включенный в каталог и описанный в соответствии с его характеристиками.
    3.25 Bacillus cereus: Грамположительные, каталазоположительные, спорообразующие, подвижные палочки, ферментирующие в анаэробных условиях глюкозу, нитратредуцирующие, образующие ацетилметилкарбинол и не ферментирующие маннит.
    3.26 Escherichia coli: Грамотрицательные, оксидазоотрицательные бактерии, ферментирующие лактозу при температуре (44 ± 1) °С с образованием газа и образующие индол из триптофана, не образующие ацетоин и не утилизирующие цитрат, дающие положительную реакцию с метил-рот, ферментирующие глюкозу и сорбит.
    3.27 Listeria monocytogenes: Грамположительные, неспорообразующие, тонкие, короткие палочки, подвижные при температуре (22 ± 1) °С и неподвижные или слабоподвижные при температуре (37 ± 1) °С, каталозоположительные, оксидазоотрицательные, гидролизующие эскулин, ферментирующие с образованием кислоты рамнозу и маннозу, не ферментирующие маннит и ксилозу, обладающие -гемолитической и лецитиназной активностью (лецитиназная активность только в присутствии активированного угля).
    3.28 Staphylococcus aureus: Коагулазоположительные стафилококки, образующие ацетоин, ферментирующие мальтозу в аэробных условиях.
    3.29 Yersinia enterocolitica: Грамотрицательные, полиморфные палочки, подвижные при температуре 22 °С - 29 °С; факультативные анаэробы, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, ферментирующие большинство углеводов (исключая лактозу и рамнозу) без образования газа.