Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 506 814. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

"МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ" (Одобрены Минздравом СССР 23.10.91 N 122-5/72, Рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.91 N 1-40/3805)

Дата документа11.11.1991
Статус документаДействует
МеткиМетодические указания

    

Одобрены
Министерством здравоохранения СССР
23 октября 1991 г. N 122-5/72

Рекомендованы
Министерством торговли СССР
11 ноября 1991 г. N 1-40/3805

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗДЕЛ I, ЧАСТЬ I
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

Раздел 1. ОТБОР ПРОБ

1.1. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ОТБОРУ ПРОБ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРЕДНЕЙ МАССЫ И ВЫХОДА ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Таблица 1

ДОПУСТИМЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ ОТ ВЫХОДА ПО РЕЦЕПТУРЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

N п/п Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий Допустимые отклонения, %
1 2 3
1. Салаты мясные (содержание мяса) +/- 10
2. Студни (плотная часть) +/- 10
3. Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы) +/- 5
4. Рыба, птица под майонезом +/- 5
5. Рыба под маринадом +/- 5
6. Супы (масса мяса, рыбы) +/- 10
7. Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и т.п.) +/- 10 - 15, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей
8. Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки) +50
9. Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом, - полуфабрикат (содержание фарша) +/- 5
10. Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат (содержание фарша) +/- 5
11. Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), кроме блинчиков с творогом +/- 10
12. Пельмени-полуфабрикат (содержание фарша) +/- 5
13. Вареники-полуфабрикат (содержание фарша) +/- 5
14. Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть) +/- 10
15. Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки) +/- 15 - 25

Раздел 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНТРОЛЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЛИ ВЛАЖНОСТИ

2.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

Таблица 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЛИ ВЛАЖНОСТИ

Полуфабрикаты, изделия, блюда Посуда или пакеты Масса навески, г Точность взвешивания, г Аппарат для высушивания Режим высушивания Документ, по которому проводится определение
температура, °C продолжительность, мин.
Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы Фарфоровые чашки диаметром 60 - 80 мм 5 0,01 Сушильный шкаф 130 +/- 2 80 ГОСТ 4288-76
Бульоны костные концентрированные Бульоны с желатином (мясной и куриный) Бульон куриный костный Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком (12 - 15 г) и палочкой 10 0,001 То же 98 - 100 До постоянной массы ГОСТ 8756.2-82
То же То же 10 0,01 Выпаривание до видимой сухости на водяной бане, сушильный шкаф 130 +/- 2 30 МУ
Соусы концентрированные Фарфоровые чашки диаметром 60 - 80 мм 5 0,01 Сушильный шкаф 130 +/- 2 80 ГОСТ 4288-76
Овощные полуфабрикаты Фарш голубцов То же 5 - 6 0,001 То же 98 - 100 До постоянной массы ГОСТ 8756.2-82
То же Бумажные пакеты 5 - 6 0,01 ВЧ 150 - 152 5  
Биточки (котлеты) крупяные Бюксы стеклянные (металлические) диаметром 45 - 60 мм, высотой 40 - 50 мм 5 0,001 Сушильный шкаф 100 - 105 До постоянной массы ГОСТ 15113.4-77
Тесто охлажденное Полуфабрикаты Алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм 5 0,01 Сушильный шкаф 130 +/- 2 40 ГОСТ 5900-73
То же Бумажные пакеты 4 - 5 0,01 ВЧ 155 - 160 5 ТУ 28-50-90
Полуфабрикаты тортов и пирожных Бюксы стеклянные (металлические) высотой 30 мм 3 0,01 Сушильный шкаф 130 +/- 2 40 ГОСТ 5900-73
Кремы Стеклянные бюксы с песком и палочкой 3 0,001 То же 130 +/- 2 50 ГОСТ 5900-73
Блинчиковая оболочка и фарш Бюксы стеклянные (металлические) с песком и палочкой 5 0,001 -" 98 - 100 До постоянной массы ГОСТ 8756.2-82
Первые блюда (без выпаривания), соусы, кисели, желе, муссы, самбуки Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой 10 0,001 -" 102 +/- 2 То же МУ
Первые блюда после выпаривания Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой 5 0,01 Подсушивание на водяной бане до видимой сухости. Сушильный шкаф 130 +/- 2 30, а затем еще 15 МУ
Первые блюда, соусы после выпаривания Бумажные пакеты 5 0,01 ВЧ 152 - 154 10 МУ
Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие Бюксы стеклянные или фарфоровые чашки с песком и палочкой 5 - 6 0,001 Сушильный шкаф 102 +/- 2 До постоянной массы МУ
Вторые и холодные блюда Бумажные пакеты 5 0,01 То же 130 +/- 2 90, а затем еще 15 МУ
Вторые блюда из овощей, круп, мяса и рыбы То же 5 0,01 ВЧ 152 - 154 7 МУ
Вторые блюда из бобовых и макаронных изделий -" 5 0,01 То же 152 - 154 9 МУ
Сдобные булочные изделия Алюминиевые бюксы 5 0,01 Сушильный шкаф 130 +/- 2 40 ГОСТ 21094-75
Пирожки печеные и жареные Основа Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой 5 0,001 То же 103 +/- 2 До постоянной массы ГОСТ 21094-75
Фарш (начинка): мясной с луком или с рисом, из субпродуктов Фарфоровые чашки диаметром 60 - 80 мм 5 0,01 То же 130 +/- 2 80 ГОСТ 4288-76
творожный Стеклянные бюксы с песком и палочкой 3 - 5 0,001 -"- 102 +/- 2 До постоянной массы ГОСТ 3626-73
другие фарши Бюксы стеклянные (металлические) с песком и палочкой 5 0,001 -"- 98 - 100 То же ГОСТ 8756.2-82
Кексы, рулеты Бюксы стеклянные (металлические) высотой 30 мм 3 0,01 Сушильный шкаф 130 +/- 2 40 ГОСТ 5900-73
Печенье То же 3 0,01 То же 130 +/- 2 30 ГОСТ 5900-73

 
    В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 2) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.
    Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 2. При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 +/- 2 °C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин.
    После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания.
    Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
 
    
 
    где:
    m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;
    - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;
     - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.
 
    Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражают в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда (Р).
    Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. Здесь и далее результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.
 

2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)

2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)

2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)

Таблица 3

ПОПРАВКИ НА ТЕМПЕРАТУРУ ДЛЯ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

Температура, °C Поправка при массовой доле сухих веществ в продукте, %, свыше
0 5 10 15 20 25 30 40 50 60
  От показания рефрактометра следует отнять
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08
  К показаниям рефрактометра следует прибавить
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81

 
    По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 4 находят массовую долю сухих веществ.
 

Таблица 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ПОКАЗАТЕЛЮ ПРЕЛОМЛЕНИЯ <1>

 
    



Показатель преломления при 20 °C Массовая доля сухих веществ, %   Показатель преломления при 20 °C Массовая доля сухих веществ, %   Показатель преломления при 20 °C Массовая доля сухих веществ, %   Показатель преломления при 20 °C Массовая доля сухих веществ, %
1,3330 0,0 1,3456 8,5 1,3598 17,5 1,3865 33,0
1,3337 0,5 1,3464 9,0 1,3606 18,0 1,3883 34,0
1,3344 1,0 1,3471 9,5 1,3614 18,5 1,3902 35,0
1,3351 1,5 1,3479 10,0 1,3622 19,0 1,3920 36,0
1,3359 2,0 1,3487 10,5 1,3631 19,5 1,3939 37,0
1,3367 2,5 1,3494 11,0 1,3639 20,0 1,3958 38,0
1,3374 3,0 1,3502 11,5 1,3655 21,0 1,3978 39,0
1,3381 3,5 1,3510 12,0 1,3672 22,0 1,3997 40,0
1,3388 4,0 1,3518 12,5 1,3689 23,0 1,4016 41,0
1,3395 4,5 1,3526 13,0 1,3706 24,0 1,4036 42,0
1,3403 5,0 1,3533 13,5 1,3723 25,0 1,4056 43,0
1,3411 5,5 1,3541 14,0 1,3740 26,0 1,4076 44,0
1,3418 6,0 1,3549 14,5 1,3758 27,0 1,4096 45,0
1,3425 6,5 1,3557 15,0 1,3775 28,0 1,4117 46,0
1,3433 7,0 1,3565 15,5 1,3793 29,0 1,4137 47,0
1,3435 7,1 1,3573 16,0 1,3811 30,0 1,4158 48,0
1,3441 7,5 1,3582 16,6 1,3829 31,0 1,4179 49,0
1,3446 8,0 1,3590 17,0 1,3847 32,0 1,4200 50,0

 
    Проведение испытания. Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе. Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5 - 10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60 - 70 °C. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (x, %) по формуле:
 
    
 
    где:
    a - показания рефрактометра с учетом поправки на температуру, %;
     - масса растворенной навески, г;
    m - масса навески, г.
    Массу сухих веществ (Х, г) в блюде рассчитывают по формуле:
 
    
 
    где:
    х - массовая доля сухих веществ, %;
    P - масса блюда, г.
    За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.
    При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 5. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%.
 

Таблица 5

ПОПРАВКИ К ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПАТОКИ (ГОСТ 5900-73)

Кол-во массовых частей патоки на 100 массовых частей сахара Поправка, % Кол-во массовых частей патоки на 100 массовых частей сахара Поправка, %
50 -0,85 25 -0,46
45 -0,78 20 -0,37
40 -0,71 15 -0,27
35 -0,62 10 -0,16
30 -0,55 5 -0,07

 
    Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W), которую рассчитывают по формуле:
 
    
 
    где х - массовая доля сухих веществ, %.
    Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра.
    Массовую долю сухих веществ (Х, г) рассчитывают по формуле:
 
    
 
    где:
    х - массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %;
    P - объем напитка, куб. см.
    Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе +/- 1,5%, для какао +/- 2,0%.
 

2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА

2.2.1. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей

2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)

Таблица 6

ПОПРАВКА ПРИ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОМ ОПРЕДЕЛЕНИИ ПОКАЗАТЕЛЯ ПРЕЛОМЛЕНИЯ ЖИРА И СМЕСИ ЖИРОВ ДЛЯ ТЕМПЕРАТУР ОТ 15 ДО 35 °C

Температура, °C Поправка Температура, °C Поправка
От найденного показателя преломления отнять
15,0 0,0017 17,5 0,0008
15,5 0,0015 18,0 0,0007
16,0 0,0014 18,5 0,0005
16,5 0,0012 19,0 0,0003
17,0 0,0010 19,5 0,0002
К найденному показателю преломления прибавить
20,5 0,0002 28,0 0,0028
21,0 0,0004 28,5 0,0030
21,5 0,0005 29,0 0,0031
22,0 0,0007 29,5 0,0033
22,5 0,0009 30,0 0,0035
23,0 0,0011 30,5 0,0037
23,5 0,0012 31,0 0,0038
24,0 0,0014 31,5 0,0040
24,5 0,0016 32,0 0,0042
25,0 0,0018 32,5 0,0043
25,5 0,0019 33,0 0,0045
26,0 0,0021 33,5 0,0047
26,5 0,0023 34,0 0,0049
27,0 0,0024 34,5 0,0050
27,5 0,0026 35,0 0,0052

 
    Поправку на температуру можно не вводить, если одновременно с исследуемой пробой (т.е. при одинаковой температуре) определять коэффициент преломления чистого растворителя. Температурные поправки на коэффициент преломления монобром- или монохлорнафталина и раствора жира в нем практически одинаковы, поэтому разность коэффициентов преломления растворителя и жира при одной и той же температуре равна разности коэффициентов преломления их, определенных при 20 °C.
    Обработка результатов. Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:
 
    
 
    где:
     - объем растворителя, взятый для извлечения жира, куб. см;
     - плотность жира при 20 °C, кг/куб. м;
    - показатель преломления растворителя;
     - показатель преломления раствора жира в растворителе;
     - показатель преломления жира (табл. 7);
    m - масса навески продукта, г.
 

Таблица 7

ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕЛОМЛЕНИЯ И ПЛОТНОСТИ ЖИРОВ ПРИ 20 °C

Наименование жиров Плотность, кг/куб. м Показатель преломления
Жиры типа "Шоклин" 930,0 1,4642
Масло какао 937,0 1,4647
Масло кокосовое 928,0 1,4567
Жир кондитерский 928,0 1,4674
Концентраты фосфатидные 922,0 1,4746
Масло коровье 930,0 1,4637
Масло кукурузное 920,0 1,4745
Жир кулинарный 926,0 1,4724
Масло кунжутное 918,0 1,4730
Маргарин 928,0 1,4690
Масло орехов:    
арахиса 914,0 1,4704
кешью 912,0 1,4692
миндаля 912,0 1,4707
фундука 912,0 1,4706
Масло ядра абрикосовой косточки 918,0 1,4715
Масло подсолнечное 924,0 1,4736
Жир свиной топленый 917,0 1,4712
Масло соевое 922,0 1,4756

 
    Массовую долю жира () в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:
 
    
 
    где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.
    За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,01. Предел возможных значений погрешности измерений 0,5% (Р = 0,95).
    Примечания.
    1. При вычислении массовой доли жира пользуются показателями преломления и плотности жиров (табл. 7).
    2. Если в исследуемом продукте находится смесь жиров, то показатель преломления и плотность допускается определять расчетным путем.
    Показатель преломления смеси жиров допускается также определять экстрагированием жира из исследуемого продукта следующим образом: 5 - 10 г измельченного продукта смешивают с 15 - 20 куб. см этилового или петролейного эфира, хлороформа или четыреххлористого углерода, взбалтывают в течение 10 мин., вытяжку профильтровывают в колбу, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают в сушильном шкафу при температуре 100 - 105 °C в течение 30 мин. и определяют показатель преломления смеси жиров с учетом поправки на температуру.
    3. Для неизвестных жира и смеси жиров плотность принимают равной 930 кг/куб. м.
    4. Если исследуемый продукт содержит более 5% воды, то ступку с навеской помещают в сушильный шкаф и подсушивают навеску при температуре 100 - 105 °C в течение 30 мин., затем в ступку, после ее охлаждения до комнатной температуры, приливают микропипеткой растворитель.
    5. При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворителе наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.
 

2.2.4. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала

2.2.5. Метод Гербера

Таблица 8

КОЛИЧЕСТВО ЖИРА, ОТКРЫВАЕМОЕ МЕТОДОМ ГЕРБЕРА В БЛЮДАХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Наименование блюд (изделий) Количество жира, %, не менее
Холодные блюда  
Салаты мясные и овощные 80
Салаты рыбные 90
Салат из зеленого лука со сметаной 90
Салаты из свежей и квашеной капусты 70
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной 85
Свекла со сметаной 85
Салат из сырой тертой моркови со сметаной 90
Паштеты из печени 90
Винегреты 80
Редька тертая со сметаной 90
Редька тертая с маслом 85
Творог со сметаной и сахаром 95
Супы  
Супы-пюре из круп 80
Супы-пюре овощные 70
Супы картофельные 80
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями 75
Супы с макаронными изделиями 80
Суп рисовый молочный 75
Щи, борщи, рассольники 70
Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями 80
Окрошка 80
Мясные блюда  
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) 70
Бефстроганов (мясо и соус) 80
Гуляш из говядины (мясо и соус) 75
Голубцы с мясом и рисом (с соусом) 75
Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус) 80
Антрекот, лангет из мяса I категории 45 <1>
Антрекот, лангет из мяса II категории 55 <1>
Ромштекс из мяса I категории 55 <1>
Ромштекс из мяса II категории 65 <1>
Колбаса жареная 75 <1>
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус) 70
Рагу из баранины (мясо и соус) 70
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса I категории 60 <1>
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса II категории 70 <1>
Рыбные блюда  
Котлеты, биточки, тефтели 70 <1>
Рыба, жаренная куском (непластованная) 55 <1>
Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью 55 <1>
Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости 70 <1>
Осетрина, жаренная куском 50 <1>
Овощные блюда  
Котлеты и запеканки овощные 75 <2>
Овощи жареные 75
Капуста отварная с маслом или соусом 80
Капуста тушеная квашеная 75
Капуста тушеная свежая 80
Картофельное пюре 90
Картофель жареный (основным способом) 80
Овощи отварные, тушеные 80
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) 80
Картофель и овощи, тушенные в соусе 70
Блюда из круп и бобовых  
Каши:  
пшеничная, рисовая, манная 80
перловая, овсяная, гречневая 70
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром 70
Запеканки 80 <4>
Биточки, котлеты 70 <4>
Блюда и изделия из творога  
Сырники (полуфабрикат) 90
Сырники жареные 75 <5>
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий  
Оладьи 80 <5>
Блины 80 <3>
Блинчики с мясом 80 <4>
Макароны отварные 75
Вермишель отварная 85
Соусы  
Белые 75
Сметанные и молочные 80
Красные, грибные 70

 
    







Таблица 9

Изделия, на которые нормативы определяемости жира не установлены Изделия, к нормативу которого они могут быть отнесены по аналогии
Холодные блюда
Паштет мясной Паштет из печени
Супы
Холодные борщи Окрошка
Мясные блюда
Субпродукты в соусе, почки по-русски Азу
Печень тушеная Гуляш
Поджарка Бефстроганов
Бифштекс рубленый Котлеты, биточки, шнице
Зразы рубленые ли из мяса II категории
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фаршированные мясом Голубцы с мясом и рисом
Плов Гуляш
Овощные блюда
Овощи припущенные Овощи тушеные
Рагу из овощей Овощи тушеные
Картофель отварной, картофель в молоке Картофельное пюре
Каша из тыквы Картофельное пюре
Кабачки, голубцы, фаршированные овощами, перец, фаршированный овощами Овощи жареные
Икра баклажанная, из кабачков, зеленых помидоров Овощи тушеные
Блюда из творога
Запеканки, пудинги из творога Сырники

 
    Творожные полуфабрикаты и творожные изделия. В сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 куб. см воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 куб. см серной кислоты плотностью 1,81 - 1,82 г/куб. см (при анализе сладких творожных изделий - плотностью 1,80 - 1,81 г/куб. см) и 1 куб. см изоамилового спирта. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают. Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше, расчет по формулам (13, 14).
    Молочные коктейли. В молочный жиромер отвешивают 5 г коктейля, приливают 16 куб. см серной кислоты плотностью 1,50 - 1,55 г/куб. см так, чтобы уровень жидкости был на 4 - 6 см ниже основания жиромера. Затем добавляют 1 куб. см изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и проводят определение, как указано выше, применяя четырехкратное центрифугирование (со скоростью не менее 1000 об./мин.) и подогревание на водяной бане при температуре 65 +/- 2 °C по 5 мин. перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования. Расчет содержания жира проводят по формуле (13). За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах, входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира +/- 10%.
    Мучные кондитерские изделия. Навеску сдобных булочных или мучных кондитерских изделий (1 - 2 г) отвешивают с точностью до 0,001 г в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6 куб. см теплой воды (около 30 °C) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 куб. см изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 г/куб. см, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают и ставят на 10 мин. в водяную баню с температурой 65 - 70 °C, после чего центрифугируют 5 мин. и снова ставят на 5 мин. в водяную баню.
    Массовую долю жира (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле:
 
    
 
    где:
    a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
    m - масса навески продукта, г;
    W - влажность изделия, %.
    При использовании сливочного жиромера навеску увеличивают до 5 г. Отсчет по шкале жиромера соответствует процентному содержанию жира в исследуемом продукте. При меньшей навеске количество делений следует умножить на коэффициент 5.
    Фарш для пельменей. От средней пробы полуфабриката отделяют 200 г. Фарш дважды пропускают через мясорубку и перемешивают. Во взвешенную фарфоровую чашку диаметром 6 - 8 см отвешивают 1 - 3 г фарша (в зависимости от содержания жира) и добавляют 5 куб. см серной кислоты плотностью 1,5 г/куб. см. Содержимое чашки осторожно нагревают при помешивании стеклянной палочкой в течение 5 - 10 мин., не допуская кипения. Если после этого остаются нерастворившиеся комочки, то добавляют еще 2 - 3 куб. см кислоты и снова подогревают до образования однородной массы.
    В молочный бутирометр наливают 5 куб. см серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску, остатки навески смывают еще 5 куб. см серной кислоты. В жиромер добавляют 2 - 4 куб. см изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой высотой с горлышко. Жиромер обертывают полотенцем и переворачивают 2 - 3 раза для перемешивания смеси, помещают на 10 мин. на водяную баню, температура воды в которой 65 - 70 °C, центрифугируют при 800 - 1000 об./мин. в течение 5 мин., снова ставят на водяную баню на 5 мин. и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира.
    Взбалтывание, нагрев и центрифугирование продолжают до тех пор, пока высота столбика жира не перестанет увеличиваться. Для расчета берут максимальное значение высоты столбика жира.
    Массовую долю жира (в %) рассчитывают по формуле (13), приняв Р = 100.
    Выше приведены количества жира, открываемые методом Гербера, в блюдах и кулинарных изделиях (табл. 8).
    Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 9.
 

2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира

Таблица 10

Наименование Потери жира, %
Холодные блюда 5
Первые блюда и соусы 10
Вторые блюда:  
жареные, тушеные 15
отварные, запеченные 10
Гарниры 15
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты 10

2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля

2.2.8. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров

Таблица 11

ПОКАЗАТЕЛИ ЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ ЖИРОВ

Вид жира Цвет люминесценции
Масло сливочное От бледно- до ярко-желтого
Маргарин сливочный Голубоватый
Маргарин столовый -"-
Маргарин "Любительский" -"-
Маргарин "Российский" -"-
Маргарин "Экстра" -"-
Маргарин особый -"-
Кулинарный жир "Украинский" Интенсивно-голубой
Кулинарный жир "Белорусский" -"-
Сало растительное -"-

 
    2.2.8.2. Определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд, по коэффициенту преломления
    Метод основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления.
    Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, кроме ЛПК-1, и рефрактометр универсальный типа УРЛ с предельным коэффициентом преломления 1,7 или рефрактометр другой системы, пригодный для определения жира.
    Подготовка к испытанию. Подготовку пробы, количество продукта, взятого для определения вида жира, извлечение жира из навески, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как указано выше.
    Проведение испытания. Расплавленный жир, оставшийся в стакане, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом в количестве 2 капель наносят на призму рефрактометра с температурой 30 - 35 °C (при обязательном термостатировании призм) и отсчитывают коэффициент преломления. Показания рефрактометра приводят к температуре 20 °C.
    Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла, отобранного на производстве и подготовленного к испытанию аналогичным образом.
    Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и дают заключение.
 

2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОВ

Таблица 12

ВИДЫ САХАРОВ, ОПРЕДЕЛЯЕМЫЕ В ПОЛУФАБРИКАТАХ, БЛЮДАХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Наименование полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий Редуцирующие сахара Фактическое содержание сахара в блюде (изделии), выраженное в сахарозе Редуцирующие сахара после гидролиза крахмала и других углеводов Содержание наполнителя в блюде (изделии)
до инверсии после инверсии (общий сахар)
Полуфабрикаты и изделия из котлетной массы       + +
Сельдь рубленая   + (сахара яблок и лука)   + +
Тефтели   + (сахара лука)   + +
Мясной фарш с рисом и луком   + (сахара лука)   + +
Муссы с манной крупой   +   + +
Творожные полуфабрикаты и изделия + + + + +
Полуфабрикаты из муки (тесто)   + +    
Начинки пирогов и пирожков   + + <1> + +
Супы, каши, макаронные, крупяные запеканки, котлеты и биточки из круп, соусы, горячие напитки и другие блюда с молоком (определение лактозы) +        
То же, кроме супов, каш и горячих напитков (определение сахарозы) + + +    
Молочные кисели, желе (определение лактозы) +        
Пудинги, каши, запеченные с фруктами   + + <1>    

 
    



2.3.1. Перманганатный метод Бертрана

Таблица 13

ПЕРЕСЧЕТ МЕДИ НА ИНВЕРТНЫЙ САХАР ИЛИ САХАРОЗУ, МГ

Медь Инвертный сахар Сахароза   Медь Инвертный сахар Сахароза   Медь Инвертный сахар Сахароза
20,6 10 9,50 79,5 41 38,95 130,8 71 67,45
22,6 11 10,45 81,2 42 39,90 132,4 72 68,40
24,6 12 11,40 83,0 43 40,85 134,9 73 69,35
26,5 13 12,35 84,8 44 41,80 135,6 74 70,30
28,5 14 13,30 86,5 45 42,75 137,2 75 71,25
30,5 15 14,25 88,3 46 43,70 138,9 76 72,20
32,5 16 15,20 90,1 47 44,65 140,5 77 73,15
34,5 17 16,15 91,9 48 45,60 142,1 78 74,10
36,4 18 17,10 93,6 49 46,55 143,7 79 75,05
38,4 19 18,05 95,4 50 47,50 145,3 80 76,00
40,4 20 19,00 97,1 51 48,45 146,9 81 76,95
42,3 21 19,95 98,9 52 49,40 148,5 82 77,90
44,2 22 20,90 100,6 53 50,35 150,0 83 78,85
46,1 23 21,85 102,3 54 51,30 151,6 84 79,80
48,0 24 22,80 104,0 55 52,25 153,2 85 80,75
49,8 25 23,75 105,7 56 53,20 154,8 86 81,70
51,7 26 24,70 107,4 57 54,15 156,4 87 82,65
53,6 27 25,65 109,2 58 55,10 157,9 88 83,60
55,5 28 26,60 110,9 59 56,05 159,5 89 84,55
57,4 29 27,55 112,6 60 57,00 161,1 90 85,50
59,3 30 28,50 114,3 61 57,95 162,6 91 86,45
61,1 31 29,45 115,2 62 58,90 164,2 92 87,40
63,0 32 30,40 117,6 63 59,85 165,7 93 88,35
64,8 33 31,35 119,2 64 60,80 167,3 94 89,30
66,7 34 32,30 120,9 65 61,75 168,8 95 90,25
68,5 35 33,25 122,6 66 62,70 170,3 96 91,20
70,3 36 34,20 124,2 67 63,65 171,9 97 92,15
72,2 37 35,15 125,9 68 64,60 173,4 98 93,10
74,0 38 36,10 127,5 69 65,55 175,0 99 94,05
75,9 39 37,05 129,2 70 66,50 176,5 100 95,00
77,7 40 38,00            

Таблица 14

ПЕРЕСЧЕТ МЕДИ НА ЛАКТОЗУ, МГ

Медь Лактоза   Медь Лактоза
20 11,9 105 77,1
25 15,6 110 81,3
30 19,2 115 85,4
35 22,8 120 89,6
40 26,5 125 93,8
45 30,2 130 98,1
50 33,9 135 102,4
55 37,7 140 106,8
60 41,5 145 111,2
65 45,3 150 115,6
70 49,2 155 120,1
75 53,1 160 124,6
80 57,0 165 129,2
85 61,0 170 133,8
90 65,0 175 138,5
95 69,0 180 143,8
100 73,0 - -

 
    В мучных полуфабрикатах (тесто) и сдобных булочных изделиях массовую долю общего сахара в сахарозе (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле:
 
    
 
    где:
    a - масса сахарозы, найденная по табл. 13, мг;
    V - объем исследуемого раствора, приготовленного из навески, куб. см;
     - объем исследуемого раствора, взятый для инверсии сахарозы, куб. см;
     - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, куб. см;
    20 - объем исследуемого раствора, взятый для определения сахаров, куб. см;
    m - масса навески изделия, г;
    1000 - пересчет мг в г;
    W - влажность изделия.
    Массу лактозы (, г на порцию) при определении молока в крупяных изделиях, кофе, какао и редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы (, г на порцию) в сладких блюдах рассчитывают по формуле:
 
    
 
    где:
     - масса лактозы (табл. 14) или редуцирующих сахаров (в инвертном сахаре) до гидролиза сахарозы (табл. 13), мг;
    Р - масса блюда (объем напитка), г (куб. см).
    Остальные обозначения, как в формуле (18).
    Массу общего сахара (, г на порцию) после инверсии дисахаридов (сахарозы) в кулинарных изделиях и плодово-ягодных напитках находят по формуле:
 
    
 
    где - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов (сахарозы), выраженная в инвертном сахаре.
    Остальные обозначения, как в формулах (18) и (19).
    Массу сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количеством общего сахара после гидролиза дисахаридов (сахарозы) и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов (сахарозы) , а в крупяных изделиях, кофе, какао - по разности между массами общего сахара и лактозы по формуле:
 
    
 
    где:
    - масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г;
     - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;
    0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.
    Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лаборатории допускается не более 0,5%, в разных лабораториях - не более 1%. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%.
    2.3.1.2. Мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты для тортов и пирожных (ГОСТ 5903-89)
    Аппаратура, материалы, реактивы те же, что указаны выше.
    Подготовка к испытаниям. 1. Раствор Фелинга 1: 69,28 г сульфата меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1 куб. дм.
    2. Раствор Фелинга 2: 346 г тартрата калия-натрия растворяют при слабом нагревании в 400 - 500 куб. см дистиллированной воды, прибавляют 100 г гидроксида натрия или калия, растворенного в 200 - 300 куб. см дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 куб. см и доводят дистиллированной водой до метки.
    3. Раствор сульфата аммония железа (III): один объем насыщенного на холоде раствора сульфата аммония железа (III) смешивают с одним объемом серной кислоты, разбавленной 1:10. Раствор квасцов не должен содержать солей оксида железа (II), при прибавлении к раствору одной-двух капель раствора перманганата калия розовая окраска не должна исчезать в течение 1 мин.
    4. Раствор перманганата калия: 5 г перманганата калия растворяют в свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см. Раствор хранят в темной склянке. Через 8 - 14 сут. раствор фильтруют через стеклянную вату или асбест. 1 куб. см этого раствора соответствует 10 мг меди. Для установления поправочного коэффициента 0,2483 г щавелевой кислоты растворяют в 50 куб. см дистиллированной воды, прибавляют 25 куб. см серной кислоты, разбавленной 2:5, нагретой до 50 °C на водяной бане, и титруют раствором перманганата калия до розовой окраски. Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле:
 
    
 
    где:
    V - объем раствора перманганата калия, израсходованный на титрование взятой навески щавелевой кислоты, куб. см;
    25 - объем перманганата калия, соответствующий 0,2483 г щавелевой кислоты, куб. см.
    Проведение испытания. Растворение навески, осаждение несахаров, приготовление фильтрата указано ниже.
    В коническую колбу вместимостью 250 куб. см вносят пипетками 25 куб. см раствора сульфата меди (II), 25 куб. см щелочного раствора тартрата калия-натрия и 50 куб. см дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения, и, не прекращая нагревания, приливают 25 куб. см подготовленного раствора исследуемого изделия, и, когда жидкость закипит, кипятят ровно 2 мин.
    По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром с предварительно нанесенным на него мелковолокнистым асбестом слоем 1 см.
    Как только вся жидкость будет отфильтрована, колбы с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания, отмеривают 30 - 50 куб. см раствора сульфата аммония железа (III), вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и по растворении переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. После растворения всего оксида меди присоединяют водоструйный насос или насос Комовского, колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра (до исчезновения кислой реакции).
    Удалив фильтр из колбы для отсасывания, к фильтрату прибавляют 25 - 30 куб. см серной кислоты (1:10) и тотчас же титруют раствором перманганата калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
    Объем раствора перманганата калия, пошедший на титрование, умножают на 10 и на поправочный коэффициент К, после чего по табл. 15 находят соответствующее количество мг инвертного сахара в 25 куб. см раствора исследуемого изделия.
 

Таблица 15

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНВЕРТНОГО САХАРА ПО МАССЕ ВОССТАНОВЛЕННОЙ МЕДИ, МГ

Масса меди Масса инвертного сахара Масса меди Масса инвертного сахара Масса меди Масса инвертного сахара Масса меди Масса инвертного сахара Масса меди Масса инвертного сахара
25 13,7 71 37,1 116 60,7 161 84,8 206 109,6
26 14,2 72 37,5 117 61,2 162 85,4 207 110,2
27 14,7 73 38,0 118 61,7 163 85,9 208 110,8
28 15,2 74 38,6 119 62,3 164 86,5 209 111,3
29 15,7 75 39,1 120 62,8 165 87,0 210 111,9
30 16,2 76 39,6 121 63,3 166 87,6 211 112,5
31 16,7 77 40,1 122 63,9 167 88,1 212 113,0
32 17,2 78 40,6 123 64,4 168 88,6 213 113,6
33 17,7 79 41,1 124 64,9 169 89,2 214 114,2
34 18,2 80 41,7 125 65,5 170 89,7 215 114,7
35 18,7 81 42,2 126 66,0 171 90,3 216 115,3
36 19,2 82 42,7 127 66,5 172 90,8 217 115,8
37 19,7 83 43,2 128 67,1 173 91,4 218 116,4
38 20,2 84 43,8 129 67,6 174 91,9 219 117,0
39 20,7 85 44,4 130 68,1 175 92,4 220 117,5
40 21,3 86 45,0 131 68,7 176 93,0 221 118,1
41 21,8 87 45,5 132 69,2 177 93,5 222 118,7
42 22,3 88 45,9 133 69,7 178 94,1 223 119,2
43 22,8 89 46,4 134 70,3 179 94,6 224 119,8
44 23,3 90 46,9 135 70,8 180 95,2 225 120,4
45 23,8 91 47,4 136 71,3 181 95,7 226 120,9
46 24,4 92 47,9 137 71,9 182 96,2 227 121,5
47 24,9 93 48,4 138 72,4 183 96,8 228 122,1
48 25,4 94 48,9 139 72,9 184 97,3 229 122,6
49 25,9 95 49,5 140 73,5 185 97,9 230 123,2
50 26,4 96 50,0 141 74,0 186 98,4 231 123,6
51 26,9 97 50,5 142 74,5 187 99,0 232 124,3
52 27,4 98 51,1 143 75,1 188 99,5 233 124,9
53 27,9 99 51,6 144 75,6 189 100,1 234 125,5
54 28,4 100 52,1 145 76,1 190 100,6 235 126,9
55 28,9 101 52,7 146 76,7 191 101,2 236 127,0
56 29,5 102 53,2 147 77,2 192 101,7 237 127,2
57 30,0 103 53,7 148 77,8 193 102,3 238 127,8
58 30,5 104 54,3 149 78,3 194 102,9 239 128,3
59 31,1 105 54,8 150 78,9 195 103,4 240 128,9
60 31,5 106 55,3 151 79,4 196 104,0 241 129,5
61 32,0 107 55,9 152 80,0 197 104,6 242 130,0
62 32,5 108 56,4 153 80,5 198 105,1 243 130,6
63 33,1 109 56,9 154 81,1 199 105,7 244 131,2
64 33,6 110 57,5 155 81,6 200 106,3 245 131,8
65 34,1 111 58,0 156 82,1 201 106,8 246 132,3
66 34,6 112 58,5 157 82,7 202 107,4 247 132,9
67 35,1 113 59,1 158 83,2 203 107,9 248 133,5
68 35,6 114 59,6 159 83,8 204 108,6 249 133,9
69 36,0 115 60,1 160 84,3 205 109,1 250 134,6
70 36,5                

 
    Обработка результатов. Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:
 
    
 
    где:
    a - масса инвертного сахара, определенная по табл. 15, мг;
    m - масса навески, кг;
    V - вместимость мерной колбы, куб. см;
     - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, куб. см;
     - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, куб. см;
     - объем раствора, взятый для инверсии, куб. см;
    1000 - коэффициент пересчета инвертного сахара в граммы;
    0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
    W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
    Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,5%, выполненных в разных лабораториях - 1,0%.
 

2.3.2. Цианидный метод

2.3.2.1. Ускоренный цианидный метод

2.3.2.2. Цианидный фотоколориметрический метод

2.3.3. Бихроматный метод

Таблица 16

Отношение содержания патоки к содержанию общего сахара, % Поправочный коэффициент К
2 - 5 0,96
6 - 10 0,94
11 - 15 0,92
16 - 20 0,90
21 - 30 0,88

 
    Массовую долю общего сахара () в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:
 
    
 
    где:
    Х - массовая доля общего сахара, выраженная в сахарозе, %;
    W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
    За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,5%, а выполненных в разных лабораториях - 1%. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.
 

2.3.4. Йодометрический метод

Ведется подготовка документа. Ожидайте