Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 505 929. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

"УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ГОСТ Р 55889-2013" (утв. Приказом Росстандарта от 02.12.2013 N 2154-ст)

Дата документа02.12.2013
Статус документаДействует
МеткиСтандарт · Приказ · Гост р · Гост

    

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГОСТ Р ИСО 22000-2007 ДЛЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

 

Services of public catering. The safety management system of public catering products Recommendations about application.
GOST R ISO 22000-2007 for the food industry

 

ГОСТ Р 55889-2013

 

Дата введения - 2015-09-01

 

Предисловие

 
    1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно- исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") при участии Х5 Retail Group
    2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги общественного питания и торговли"
    3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 02 декабря 2013 г. N 2154-ст
    4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений британского стандарта BIP 2127:2007 "Услуги общественного питания. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для индустрии питания" (BIP 2127:2007 "Services of public catenng - Development of recommendations about application ISO 22000 for the food industry", NEQ)
    5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
 

Введение

 
    Настоящий стандарт является неэквивалентным по отношению к британскому стандарту BIP 2127:2007 "Услуги общественного питания. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для индустрии питания" (BIP 2127:2007 "Services of public catering - Development of recommendations about application ISO 22000 for the food industry").
    Настоящий стандарт разработан с учетом требований нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих в Российской Федерации в сфере индустрии питания.
    ГОСТ Р ИСО 22000 имеет некоторые общие характерные положения с ГОСТ ISO 9001 "Системы менеджмента качества. Требования". Требования ГОСТ Р ИСО 22000 не существенно отличаются от того, что организация должна иметь для соответствия требованиям ХАССП. У организаций (предприятий), имеющих систему менеджмента на основе требований стандарта ISO 9001 и ХАССП. большинство требований может быть учтено. Таким образом, не должно возникать трудностей при интеграции систем менеджмента, разработанных на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, с существующими системами с учетом требований ГОСТ ISO 9001.
    Настоящий стандарт разработан для внедрения ГОСТ Р ИСО 22000 при изготовлении (производстве) продукции общественного питания в рамках оказания услуг в сфере индустрии питания.
    Настоящий стандарт дает описание мероприятий, необходимых для разработки и внедрения менеджмента безопасности продукции общественного питания посредством осуществления последовательных этапов. Это должно обеспечить функционирование эффективной системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
 

1 Область применения

 
    Настоящий стандарт содержит общие рекомендации при применении ГОСТ Р ИСО 22000. Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере индустрии питания, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности продукции общественного питания на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000. а также для персонала, отвечающего за безопасность продукции общественного питания.
 

2 Нормативные ссылки

 
    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
    ГОСТ ISO 9001-2011 Система менеджмента безопасности. Общие требования
    ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
    ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
    ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
    ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
    ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
 
    Примечание - При пользовании настоящим стандартам целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования" на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянии на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дата недатированная ссылка, та рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, ка который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если, после утверждения настоящего стандарта, а ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесена изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
 

3 Термины и определения

 
    В настоящем стандарте применены термины, установленные в ГОСТ 31985, ГОСТ Р ИСО 22000.
 

4 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000

 

4.1 Общие требования

 
    4.1.1 Организация (предприятие), разрабатывающая и внедряющая систему менеджмента безопасности продукции общественного питания, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000. должна.
    - обеспечить проведение соответствующих мероприятий в области эффективного обмена внешней и внутренней информацией;
    - определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности продукции общественного питания, и установить взаимосвязь между ними;
    - систематически идентифицировать все входные данные для каждого процесса изготовления (производства) продукции общественного питания и определять результат на выходе каждого процесса;
    - предотвращать возникновение критических (опасных) факторов при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного
    - воздействия на со потребителя;
    - проводить оценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в соответствующих контрольных листах.
    В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000 организация (предприятие) должна:
    - обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности продукции общественного питания и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область применения системы, таким образом, чтобы продукция. изготовляемая организацией (предприятием) общественного питания, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю:
    - передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемой продукции общественного питания:
    - довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта;
    - периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности продукции общественного питания для того, чтобы она отражала деятельность организации и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, которыми необходимо управлять.
    Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество конечной продукции общественного питания, то она должна обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
    4.1.2 Организация (предприятие) должна иметь в качестве входных данных информацию о закупаемых продовольственном сырье, пищевых продуктах (далее пищевых продуктов), расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качество выходных данных информацию о готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы процессов, связанные с изготовленном (производством) и реализацией продукции общественного питания.
    В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.
    Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.
    Для соответствия организации (предприятия) требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 следует рассматривать в качестве входных данных информацию, касающуюся нормированных показателей безопасности, на основании которых проводят оценки опасностей и мероприятия по их управлению.
    Выходные данные должны включать данные, полученные в результате обмена информацией, а также результаты мониторинга, используемые для верификации и/или анализа системы, и информацию, полученную от организаций, осуществляющих надзорные функции.
    Взаимосвязь между входами и выходами представлена на рисунке 1.
 

Входы Процесс, например, хранение, изготовление, реализация, обслуживание, доставка и т. д.Выходы 
  > > 
    
      

 

Рисунок 1 - Взаимосвязь входов/выходов

 
    Организация (предприятие) должна разработать технологический процесс изготовления (производства) продукции общественного питания, обеспечивающий ее надлежащее качество и безопасность для потребителей.
    4.1.3 Перед разработкой системы менеджмента безопасности продукции общественного питания организация (предприятие) рекомендуется провести самооценку соблюдения требований системы менеджмента безопасности и заполнить приведенный контрольный лист 1, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).
 
    Контрольный лист 1

Показатели самооценки организации (предприятия)ДаНет
Определены обязательства руководства организации (предприятия) по функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания?  
Определены организацией (предприятием) цели по достижению требований безопасности продукции общественного питания?  
Предусмотрено управление документацией?  
Разработана политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания?  
Назначен руководитель группы безопасности продукции общественного питания?  
Сформирована группа безопасности продукции общественного питания?  
Идентифицированы и определены процессы, осуществляемые в организации (предприятии)?  
Установлен механизм внешнего обмена информацией?  
Установлен механизм внутреннего обмена информацией?  
Разработаны мероприятия по чрезвычайным ситуациям и мерам ответной реакции в предполагаемых местах происшествия?  
Обеспечена организация (предприятие) ресурсами в достаточной мере?  
Ознакомлен персонал со своими обязанностями и правами?  
Обеспечен персонал необходимой документацией?  
Обучен персонал основам системы менеджмента безопасности продукции общественного питания?  
Составлены спецификации для каждого вида продукции общественного питания?  
Идентифицированы опасности для продукции общественного питания?  
Проведена оценка опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания?  
Актуализированы нормативные правовые акты, нормативные и технические документы в сфере индустрии питания?  
Идентифицированы требования нормативных правовых актов и нормативных документов для включения в программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ)?  
Внедрена организацией (предприятием) передовая практика в сфере общественного питания?  
Установлены меры контроля и критические контрольные точки (ККТ), критические пределы для них и мониторинг для технологических процессов в производственных цехах?  
Документирована система прослеживания продукции общественного питания?  
Проведены внутренние аудиты?  
Проведен руководством организации (предприятия) анализ действий по обеспечению безопасности продукции общественного питания?  

 
    После заполнения контрольного листа 1 организации (предприятию) необходимо осуществить подсчет баллов в соответствии с приложением А для определения степени формирования в организации (предприятии) системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
    Организация (предприятие) после рассмотрения вышеизложенных аспектов должна разработать мероприятия по управлению безопасностью продукции общественного питания
 

4.2 Требования к документации

 
    4.2.1 Общие требования
    Документация должна способствовать функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и ее поддержанию в рабочем состоянии. В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 должны быть документально оформлены следующие документы:
    - политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания; процедуры и записи, указанные в ГОСТ Р ИСО 22000:
    - документы, необходимые для поддержания эффективного функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
 
    4.2.2 Управление документацией
    Для управления документацией необходимо своевременно актуализировать, не допускать наличия устаревших документов в соответствующих структурных подразделениях организации (предприятия), обеспечивать надлежащую сохранность записей.
    Документы системы можно представлять в электронном виде при условии соблюдения определенных мер, связанных с их управлением и контролем. Эти меры должны предусматривать предварительный анализ предлагаемых изменений до момента их внедрения с целью определения возможных последствий для безопасности продукции общественного питания и воздействия этих мер на систему менеджмента безопасности продукции общественного питания.
    Для определения необходимых мероприятий по управлению документацией следует установить документированные процедуры.
    Для оценки управления документацией и функционирования документированных процедур необходимо заполнить приведенный контрольный лист 2, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, для которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).
 
    Контрольный лист 2

Оценка управления документацией и функционирования документированных процедурДаНет
Одобрены документы до их утверждения и передачи в соответствующие подразделения организации (предприятия)?  
Проведены анализ и актуализация документов по мере необходимости, а также повторное одобрение документов?  
Идентифицированы вносимые изменения в документы и текущий статус пересматриваемых документов?  
Обеспечено наличие соответствующих версий применяемых документов в местах их использования?  
Обеспечены четкость и доступность состояния документов при их идентификации?  
Обеспечены идентификация соответствующих документов внешнего происхождения и контроль их распределения?  
Предотвращено непреднамеренное использование устаревших документов?  
Гарантирована надлежащая идентификация устаревших документов в случае их хранения по определенной причине?  

 
    4.2.3 Управление записями
    Для обеспечения прослеживания и наличия свидетельств о соответствии требованиям системы менеджмента безопасности продукции общественного питания необходимо вести и поддерживать в рабочем состоянии требуемые записи. Эти записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, доступными, исключая их длительный поиск.
    Для определения мероприятий по управлению записями, необходимых для обеспечения их идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и расположения, необходимо иметь документально оформленную процедуру.
    С целью определения полноты соблюдения всех требований, предъявляемых к документации и установленных ГОСТ Р ИСО 22000, необходимо заполнить приведенный контрольный лист 3, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, для которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).
 
    Контрольный лист 3

Соблюдение требований ГОСТ Р ИСО 22000 к документацииДаНет
Определены общие требования к документации системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.1)?  
Документированы в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания процессы, передаваемые для выполнения внешним сторонам (см. 4.1. 4.2.1 и 5.3)  
Оформлены документально политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и связанные с ней цели (см. 4.2.1 и 5.2)?  
Документирована процедура для определения мероприятий по управлению всей документацией в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.2.2)?  
Оформлены в виде записей свидетельства о соответствии требованиям и свидетельства об эффективном функционировании системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.2.3)?  
Документирована процедура по определению механизмов управления, необходимых для идентификации, хранения, защиты, поиска.  
продолжительности хранения и нахождения записей (см. 4.2.3)?  
Осуществлены записи, касающиеся внешнего обмена информацией с другими организациями, работающими в цепочке создания пищевой продукции (по вопросам обеспечения безопасности продукции общественного питания) (см. 5.6.1)?  
Выполнены записи о проведении мероприятий в области анализа со стороны руководства организации (предприятия) (см. 5.8.1)?  
Осуществлены записи о подписании соглашений или договоров, определяющих ответственность и полномочия внешних экспертов, которых привлекают для разработки, внедрения, применения или оценки системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 6.2.1)?  
Осуществлены записи по обучению и подготовке персонала (см. 6.2.2)?  
Оформлены записи о верификации и модификации программ обязательных предварительных мероприятий (см. 7.2.3)?  
Документирован порядок управления мероприятиями, включенными в программы обязательных предварительных мероприятии (см. 7.2.3)?  
Документирована вся собранная информация, необходимая для проведения анализа опасностей: выполнены пи соответствующие записи (см. 7.3.1)?  
Выполнены записи, подтверждающие наличие у членов группы безопасности продукции общественного питания соответствующей квалификации и опыта работы на основании соответствующих документов (см. 7.3.2)?  
Документированы характеристики в виде спецификаций на все имеющиеся в наличии пищевые продукты, упаковку и др. материалы, контактирующие с продукцией общественного питания с целью анализа опасностей (см. 7.3.3.1)?  
Описаны в документах надлежащим образом характеристики в виде спецификаций на всю готовую продукцию общественного питания с целью анализа опасностей (см. 7.3.3.2)?  
Документированы в спецификациях на продукцию общественного питания предусмотренное применение и обращение с продукцией общественного питания, а также любое непреднамеренное непредусмотренное применение и обращение с продукцией общественного питания для проведения анализа опасностей (см. 7.3.4)?  
Сохранены в качестве записей подтвержденные технологические схемы (см. 7.3.5. П?  
Сохранено и актуализировано документированное описание имеющихся мероприятий по управлению параметрами процесса и/ипи степени обязательности их соблюдения (см. 7.3.5.2)?  
Идентифицированы и документированы все опасности, угрожающие безопасности продукции общественного питания, которые возможны для данного вида продукции общественного питания, процесса и используемых средств (см. 7.4.2. Г)?  
Оформлена в виде записей оценка опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, включая применяемый метод оценки и результаты их оценки (см. 7.4.3)?  
Описаны методы и параметры, позволяющие классифицировать мероприятия по управлению как элементы ХАССП (см. 7.4.4)?  
Оформлены в виде записей результаты оценок мероприятий по управлению, которые должны поддерживаться в рабочем состоянии (см. 7.4.4)?