Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 508 052. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

ПРИКАЗ Минторга СССР от 26.12.85 N 315 "О МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЯХ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ"

Дата документа26.12.1985
Статус документаДействует
МеткиПриказ · Методические указания · Перечень

    

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ
от 26 декабря 1985 г. N 315

О МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЯХ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ

 
    Приказываю:
    1. Утвердить разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания и Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Министерства торговли СССР и согласованные с Минпросом СССР, Центросоюзом и Минздравом СССР прилагаемые Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.
    Код - 763007.3.1.003; 844004.3.1.005.
    2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР довести утвержденные настоящим Приказом Методические указания до подведомственных организаций и предприятий общественного питания и обеспечить контроль за их применением.
    3. Считать утратившими силу Инструктивно-методические указания по организации общественного питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденные Минторгом СССР, Минпросом СССР, Минздравом СССР и Центросоюзом 15 - 19 августа 1974 г. N 0152-75/74-М/1174-74/СП-145.
 

Заместитель Министра
В.Г.БЫЧКОВ

 
 
 

УТВЕРЖДЕНЫ
Приказом Министерства торговли СССР
от 26 декабря 1985 г. N 315

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Министра
торговли СССР
В.Г.БЫЧКОВ
26 декабря 1985 года

Согласовано
Заместитель Министра
просвещения СССР
Ф.Е.ШТЫКАЛО
25 декабря 1985 года

Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.Е.КОВШИЛО
25 декабря 1985 года

Заместитель Председателя
Центросоюза
В.Г.НЕСТЕРЕНКО
25 декабря 1985 года

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ

 
    Разработаны НИИОПом и УкрНИИТОПом Министерства торговли СССР. Код 763007.3.1.008; 844004.3.1.005.
    Методические рекомендации по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах разработаны Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания (УкрНИИТОП) и Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерство торговли СССР (НИИОП), а также Институтом питания АМН СССР.
    Методические рекомендации предназначены для работников системы общественного питания, а также просвещения и здравоохранения, занимающихся вопросами организации школьного питания.
 

1. Общие положения

2. Основные принципы организации рационального питания учащихся

Таблица 1

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

(в день)

Возраст Энергия, ккал Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г), всего
всего в т.ч. животные всего в т.ч. растительные
6 лет 1970 68 44 68 10 272
7 - 10 лет 2300 79 47 79 16 315
11 - 13 лет 2700 93 56 93 19 370
  --- - - - - --
  2450 85 51 85 17 340
14 - 17 лет 2900 100 60 100 20 400
  --- - - -- - --
  2600 90 54 90 18 360

 
    В числителе даны рекомендуемые величины для мальчиков, в знаменателе - для девочек.
 

Таблица 2

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИТАМИНОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

(в день)

Возраст учащихся Витамины
тиамин (мг) рибофлавин (мг) витамин В6 (мг) витамин B12 (мг) фолацин (мкг) ниацин (ниациновый экв.) (мг) аскорбиновая к-та (мкг) витамин A (ретиноловый экв.) (мкг) витамин Е (МЕ) витамин Д (МЕ)
6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12 50 500 10 100
7 - 10 лет 1,4 1,6 1,6 2 200 15 60 700 10 100
11 - 13 лет (мальчики) 1,6 1,9 1,9 3 200 18 70 1000 12 100
11 - 13 лет (девочки) 1,5 1,7 1,7 3 200 16 60 1000 10 100
14 - 17 лет (юноши) 1,7 2,0 2,0 3 200 19 75 1000 15 100
14 - 17 лет (девушки) 1,6 1,8 1,8 3 200 17 65 1000 12 100

Таблица 3

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ДЕНЬ

(мг/день)

Возраст учащихся Кальций Фосфор Магний Железо <*>
6 лет 1200 1450 300 15
7 - 10 лет 1100 1650 250 18
11 - 13 лет (мальчики) 1200 1800 350 18
11 - 13 лет (девочки) 1100 1650 300 18
14 - 17 лет (юноши) 1200 1800 300 18
14 - 17 лет (девушки) 1100 1650 300 18

 
    


    <*> С учетом усвоения 10 процентов введенного железа.
 
    2.5. Важным элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.
    Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся.
    Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами между приемами 3,5 - 4 часа.
    Завтрак в школе должен составлять 20 процентов, обед - 35 процентов от соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии (см. табл. N 1).
    2.6. Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). При этом полдник составляет 10 процентов суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе - и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.
    2.7. В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания:
    при посещении школы в первую смену: домашний завтрак в 7.30 - 8 часов, второй завтрак в школе для учеников I - V классов - после второго урока, для учеников VI - XI классов - после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы.
    Для учеников I - V классов обед следует организовывать в 13 - 14 часов, а для учеников VI - XI классов - в 14 - 15 часов; ужинать этим школьникам необходимо в 19 - 20 часов;
    при посещении школы во вторую смену: домашний завтрак - в 8 часов, второй завтрак - не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу - в 12 - 13 часов.
    В школе ученики I - V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI - XI классов - после третьего урока; ужинают эти школьники также в 19 - 20 часов;
    для учащихся шестилетнего возраста: домашний завтрак в 7 - 7.30 часов; первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене, обед - после занятий в 13 - 13.30 час., полдник - после дневного сна в 16.30 час. Ужинать шестилетние ученики должны за 1,5 - 2 часа до сна.
    2.8. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед - из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.
    2.9. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов.
    2.10. При составлении рационов питания должны предусматриваться:
    нормы выхода блюд:
    салаты, винегреты - 50, 75, 100 г; первые блюда - 200, 250 г; гарниры - 75, 100; напитки - 100, 150, 180 г; сладкие блюда - 50, 100 г. Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1981 г. с учетом возрастных особенностей учащихся.
    Хлеб включается в рацион питания стоимостью на 1 коп. в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.
    2.11. Перечень блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся с указанием количества белков, жиров и углеводов, калорийности и стоимости блюд (Приложение 2), включает в себя большое количество разнообразных блюд из мяса, рыбы, молока, творога, муки, фруктов и овощей. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное.
    2.12. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ для двух возрастных групп 6 - 10 и 11 - 14 лет разработано для зимне-весеннего сезона на стоимость (Приложение 1):
    для учащихся I - V классов: завтрак - 15 коп., обед - 30 коп.;
    для учащихся VI - XI классов: завтрак - 20 коп., обед - 40 коп.
    В летне-осенний период рекомендуется включать блюда из свежих овощей, фруктов и ягод. Перечень сезонных блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся в летне-осенний период, приводится в Приложении 3.
    2.13. При отсутствии какого-либо продукта для сохранения пищевой и биологической ценности рациона следует производить его замену в соответствии с таблицей взаимозаменяемости по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 1981 г. При замене одного блюда другим в целях сохранения сбалансированности по основным пищевым веществам и энергии, а также по стоимости блюд, следует руководствоваться Приложением 2. Стоимость блюд рассчитана по ценам II торгового пояса.
    2.14. Учащихся общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба - отвариваются или готовятся в рубленном виде на пару, крупы и овощи - развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается - жаренье.
 

3. Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых

4. Организация обслуживания учащихся горячим питанием

Таблица 4

РАСЧЕТНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЕКЦИЙ СТОЙКИ-НАКОПИТЕЛЯ ЛИНИИ КОМПЛЕКТАЦИИ И ОТПУСКА ОБЕДОВ ТИПА "ЭФФЕКТ" В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЧИСЛЕННОСТИ УЧАЩИХСЯ И ВМЕСТИМОСТИ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ

Вместимость школы Кол-во классов 22 33 44 Блоки общешкольных помещений для сблокированных школ на:
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
число учащихся 844 1266 1688 2 x 22 класса 22 + 33 класса 2 x 33 класса 3 x 33 класса
Число мест в столовой при нормативе 250 мест на 1000 учащихся в первую смену 210 316 422 2 x 210 210 + 316 2 x 316 3 x 316
Количество секций линии "Эффект" в школьном исполнении 5 8 11 2 x 5 5 + 8 2 x 8 3 x 8

 
    4.10. При организации работы школьной столовой с применением линии комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" рекомендуется пользоваться примерной планировкой рабочих мест на постах комплектации рационов питания (см. Приложение 6), с указанием входящего в состав линии раздаточного оборудования, а при установке линии - примерной планировкой столовой школы на 30 классов (см. Приложение 7).
    4.11. Для обеспечения рационального использования линии "Эффект" необходимо учитывать:
    габариты обеденного зала (должны позволять установку расчетного количества секции стойки-накопителя вдоль одной стены);
    емкость одной секции (на поднос комплектуется один обед или два школьных завтрака, то есть в этом случае емкость секции и всего накопителя в целом удваивается);
    количество мест в зале (должно соответствовать нормативному);
    емкость (по завтракам) установленных секций (должна равняться количеству мест в зале);
    численность комплектовщиков (должна соответствовать производительности линии);
    необходимость рациональной взаимосвязи работы кухни, постов комплектации, обеденного зала и моечного отделения;
    площади кухни и моечной (должны позволять установку дополнительного оборудования - транспортера для сбора посуды, передвижного раздаточного оборудования и др.).
    4.12. Линия комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" в школьной столовой должна быть предназначена для обслуживания горячим питанием учащихся VI - XI классов. Учащихся подготовительных и младших классов рекомендуется обслуживать методом предварительного накрытия столов.
    4.13. При нормативном количестве мест в школьной столовой организация питания учащихся (завтраки) с применением линии может осуществляться в течение двух больших перемен по 20 минут в 2 потока.
    Линия комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" позволяет производить реализацию двух вариантов скомплектованных рационов.
    4.14. Процесс обслуживания учащихся горячими завтраками с использованием механизированной линии комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" рекомендуется осуществлять следующим образом:
    перед началом приема пищи работники столовой комплектуют и с помощью дежурных учащихся устанавливают с секции стойки-накопителя подносы с рационами питания таким образом, чтобы металлические диски подносов полностью совпадали с поверхностями электронагревательных элементов для обеспечения контакта между ними;
    одновременно дежурные учащиеся расставляют на столах холодную закуску, холодный напиток, раскладывают столовые приборы, хлеб, проверяют и при необходимости добавляют на столы салфетки, соль;
    согласно графику посещения столовой группы учащихся в количестве, равном числу мест в зале, после мытья рук организованно входят в зал в сопровождении классных руководителей (воспитателей) и, равномерно распределяясь вдоль стойки-накопителя, вынимают из его секций подносы с пищей и направляются с ними к закрепленным местам в зале;
    после освобождения накопителя он заполняется вторично для учащихся второго потока;
    пищу учащиеся принимают, не снимая посуды с подносов, после чего самостоятельно (младшие с помощью дежурных) относят использованную посуду вместе с подносом на транспортер, который доставляет ее в моечную столовой посуды. Чистая посуда, приборы и подносы поступают к постам комплектации для осуществления повторного цикла.
    4.15. При отпуске с линии комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" скомплектованных обедов (для групп учащихся продленного дня) первоначально в зал входят учащиеся (число которых должно равняться половине количества мест в зале) и разбирают подносы из накопителя.
    После вторичного заполнения свободных секций накопителя скомплектованными обедами (примерно через 10 минут) входит следующая группа учащихся - и зал заполняется полностью.
    4.16. В условиях малой численности работников школьной столовой, для сокращения затрат времени на организацию питания учащихся, целесообразно применение комбинированного метода обслуживания: предварительное накрытие столов для первого потока (учащихся младших групп) и заполнение секций стойки-накопителя линии для остальных учащихся.
    4.17. Для учащихся из малообеспеченных и многодетных (три ребенка и более) семей в школах за счет средств госбюджета следует предусматривать льготное (50 процентов стоимости) или бесплатное питание.
    Наряду с этим для удешевления стоимости и разнообразия питания необходимо шире привлекать учащихся (особенно сельских школ) для выращивания сельхозпродуктов на пришкольных учебно-опытных и садовых участках, теплицах, оказания помощи колхозам и совхозам в уборке урожая и др., используя выращенную и полученную продукцию в школьных столовых.
    4.18. Горячее питание преподавательского состава и обслуживающего персонала школ должно осуществляться по свободному графику методов самообслуживания по меню и стоимости, установленным для учащихся с абонементной системой расчета.
    Наряду с предоставлением горячего питания для преподавательского состава и обслуживающего персонала в школьной столовой по их заявкам рекомендуется организовывать столы заказов для приобретения различных видов полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий за наличный расчет.
    Прием заказов должен осуществлять повар-бригадир школьной столовой в среднем один раз в неделю с регистрацией заказа в специальном журнале.
    Выдача заказов должна производиться в определенный день недели.
    Примерный ассортиментный минимум стола заказов должен утверждаться организацией общественного питания. Кроме организации столов заказов в предпраздничные дни в школьных столовых следует организовывать выставки-продажи с широким ассортиментом разнообразных полуфабрикатов и готовой продукции.
 

5. Расчет за питание в школьных столовых

6. Совершенствование организации производства и управления школьным питанием

Таблица

Расчетная численность учащихся (тысяч) Мощность предприятий (тонн сырья в смену)
I. Предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий
10 3
16,6 5
33,3 10
II. Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий
50 15
83,3 25
133,3 40

 
    6.4. Производственная программа предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов.
    6.5. На основе расчетной численности контингента учащихся, обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт и др.
    6.6. При разработке карты-схемы транспортных маршрутов среднее значение радиуса доставки продукции от предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий в школьные столовые должно приниматься в пределах 10 - 15 км, а количество школ, обслуживаемых одним маршрутом, - не более 10. Общее время отправки продукции в школьные столовые не должно превышать двух часов.
    6.7. Входящие в объединение школьные столовые должны получать кулинарную продукцию и полуфабрикаты, прошедшие первичную, а частично, и тепловую обработку на предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий; продукция должна быть уложена в функциональные емкости, сопровождаться качественным удостоверением и комплектоваться в соответствии с разнарядкой для отправки в школьные столовые.
    6.8. Обеспечение ритмичной работы автотранспорта и контроля за соблюдением графика доставки продукции в школьные столовые возлагается на товароведа объединения, при крупных объединениях - на транспортно-диспетчерскую службу.
    6.9. Работники транспортно-диспетчерской службы должны обеспечивать ритмичную работу автотранспорта и контролировать соблюдение графиков завоза продукции в школьные столовые не только от предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, но и от предприятий пищевых отраслей промышленности, снабжающих школьные столовые различными видами сырья и товаров (молоко и кисломолочные продукты, рыба, колбасные изделия и гастрономия и др.) в соответствии с утвержденным графиком.
    6.10. Завоз всех видов полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий в школьные столовые наиболее рационально осуществлять в централизованном порядке ежедневно на основе утвержденных транспортных маршрутов (согласно карте-схеме) специализированным автотранспортом небольшой (до одной тонны) грузоподъемности (типа "УАЗ", "Ераз", "Нисса" и др.) в прошедших санитарную обработку лотках, контейнерах и других емкостях.
    Обратным ходом автотранспорта целесообразно доставлять в моечное отделение предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий школьного объединения обменную возвратную тару.
    Сыпучие и бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия, чай, сельдь и др.) могут доставляться в школьные столовые один раз в 10 - 12 дней по разработанным кольцевым маршрутам.
 

7. Контроль за работой школьных столовых

8. Взаимоотношения школьных столовых с органами народного образования

Приложение N 1
к Методическим указаниям
по организации рационального питания
учащихся в общеобразовательных школах

    

ПРИМЕРНОЕ ДВЕНАДЦАТИДНЕВНОЕ МЕНЮ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ ДЛЯ ДВУХ ВОЗРАСТНЫХ (6 - 10 И 11 - 17 ЛЕТ) ГРУПП (НА ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД)

Для возрастной группы 6 - 10 лет

Стоимость: завтрака - 15 коп.
обеда - 30 коп.

N рецептуры по Сборнику 1981 г. Наименование блюд Основной компонент Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал Стоимость, коп.
общие в т.ч. животные общие в т.ч. растительные
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Первый день
Завтрак
494/ 860 Сырники с морковью (с соусом молочным) творог полужирный, морковь 100/30 12,9 10,7 18,6 0,2 24,9 313 12
1009 Чай с сахаром сахар 180/15 0,1       15,0 57 2
  Хлеб пшеничный хлеб 30 2,2   0,9 0,9 15,4 75 1
  Итого     15,2 10,7 19,5 1,1 55,3 445 15
Обед
103 Винегрет овощной свекла 50 1,0   5,0 5,0 4,2 65 3
197 Щи из свежей капусты с картофелем капуста белокочанная 200 3,1 1,6 3,3   8,4 74 5
671 Биточки паровые говядина 50 7,7 7,0 12,1 0,2 4,6 158 11
744 Каша рассыпчатая крупа гречневая 100 3,9   3,7 0,8 29,2 158 4
  Сок яблочный сок яблочный 100 0,5       11,7 47 6
  Хлеб пшеничный, ржаной Хлеб 30/20 4,5   1,2 1,2 29,2 140 1

Ведется подготовка документа. Ожидайте