Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 507 091. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

"ПРАВИЛА ОРГАНИЗАЦИИ И ВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ" (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.99)

Дата документа12.07.1999
Статус документаДействует
МеткиПравила · Перечень · Рекомендации · Журнал · Акт · Отчет · Книга · Талон · Ведомость · Сведения · Выписка

    

УТВЕРЖДАЮ
Председатель Технического
комитета по стандартизации N 3
"Хлеб, хлебобулочные и
макаронные изделия",
директор ГосНИИХП
А.П. КОСОВАН
12 июля 1999 года

СОГЛАСОВАНО
Руководитель Департамента
пищевой, перерабатывающей
промышленности и детского
питания Минсельхозпрода РФ
Г.Ю. САЖИНОВ
9 июля 1999 года

ПРАВИЛА
ОРГАНИЗАЦИИ И ВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

 
    Правила разработаны Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности при финансовой поддержке Внебюджетного фонда Российского союза пекарей.
 
    Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях предусматривают основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности.
    С введением настоящих Правил считать утратившими силу "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях", утвержденные Минпищепромом СССР 28 июня 1985 года.
 

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Таблица 1

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МАРГАРИНА

Температура хранения маргарина, °C Гарантийный срок хранения в днях
нефасованного фасованного
в пергаменте в кашированной фольге
от минус 20 до минус 10 90 60 75
от минус 9 до 0 75 45 60
от 0 до 4 60 35 45
от 5 до 10 45 20 30
от 11 до 15 30 15 20

 
    Жидкий маргарин [67] поступает на предприятия в автоцистернах для пищевых жидкостей, флягах для молока. Тара для жидкого маргарина должна быть подвергнута санитарной обработке, краны и люки - опломбированы. Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов.
    Жидкий маргарин хранят при температуре 10 - 25 °C не более 48 ч с момента выработки, при периодическом перемешивании.
    4.13.4. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности [68] представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. В хлебопечении используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности.
    Кулинарные жиры на хлебопекарные предприятия могут поступать в фасованном и нефасованном виде. В фасованном виде поступают в виде брусков массой 0,2 - 0,5 кг, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, помещенных в ящики (дощатые, фанерные, из гофрированного картона и др.). Жиры в нерасфасованном виде поступают в ящиках, бочках деревянных, барабанах фанерных и картонных навивных, выстланных пергаментом или полимерными пленками.
    Жиры хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами. Срок хранения кулинарных жиров в зависимости от температуры хранения: от минус 20 °C до нуля - 6 мес., свыше 1 °C до 4 °C - 4 мес., свыше 4 °C до 10 °C - 2 мес. и свыше 10 °C - 1 мес.
    Жидкий хлебопекарный жир поступает на предприятия в автоцистернах, специальных контейнерах, стальных бочках, во флягах, а также деревянных бочках с вложенным мешком из полимерных материалов.
    Жидкий жир для хлебопекарной промышленности на предприятиях используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].
    Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира - 10 дней при температуре 15 - 20 °C.
    При поступлении растительных масел, животных жиров, маргарина обращают внимание на состояние упаковки, отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели - внешний вид, запах, вкус продукта.
    4.13.5. Концентраты фосфатидные [70] используют для приготовления жироводных эмульсий для смазки форм, листов и противней, а также для эмульсий, вводимых при замесе теста. Концентраты получают выделением их из нерафинированных подсолнечного и соевого масел путем гидратации с последующей сушкой полученного гидратационного осадка. В хлебопекарной промышленности используют пищевые подсолнечный или соевый фосфатидные концентраты высшего, первого или второго сортов.
    Фосфатидные концентраты высшего сорта не имеют запаха, для первого и второго сортов допускается слабовыраженный запах, свойственный фосфатидам и маслу, из которого они получены. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах. Консистенция концентратов всех сортов - тягучая.
    Фосфатидные концентраты поступают на хлебопекарные предприятия в барабанах картонных навивных, бочках фанерно-штампованных, внутрь которых помещается вкладыш из полиэтиленовой пленки, в банках и бочках из полиэтилена высокого давления с завинчивающимися крышками, в банках из белой жести и др.
    Фосфатидные концентраты хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и других источников тепла. Срок хранения пищевого фосфатидного концентрата высшего сорта - не более 6 мес., первого и второго сортов - не более 4 мес. со дня выработки.
    4.14. Яйца и яйцепродукты
    4.14.1. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют, в основном, куриные пищевые [71]. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий.
    Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой не менее 40 г и срок хранения которых не превышает 7 суток, к столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические яйца с превышением срока хранения (7 суток) относят к категории столовых.
    На хлебопекарные предприятия куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °C и не ниже 0 °C, столовые - при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха 85 - 88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °C до минус 2 °C.
    При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.
    4.14.2. Продукты яичные
    В хлебопечении используют следующие продукты яичные [72]: сухие - яичный порошок, желток и белок, и жидкие - охлажденные или мороженные меланж, желток и белок. В мороженном состоянии цвет меланжа - темно-оранжевый, на поверхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что продукт оттаивал; цвет желтка - палово-желтый, белка - от беловато-палового до желтовато-зеленоватого. После размораживания цвет меланжа - от светло-желтого до светло-оранжевого, желтка - от желтого до палово-желтого, белка - паловый.
    Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепроницаемой.
    Сухие яичные продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °C - не более 6 мес., при температуре не выше 2 °C - не более 2 лет.
    Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не более 24 ч при температуре не выше 5 °C.
    Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °C - не более 15 мес., при температуре не выше минус 12 °C - не более 10 мес., при температуре не выше минус 6 °C - не более 6 мес. Срок годности устанавливает производитель.
    4.15. Молоко, молочные продукты
    4.15.1. Молоко коровье пастеризованное [73] вырабатывается следующих видов: пастеризованное с содержание жира 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6% и др., топленое - 4% и 6% жира, белковое - 1% и 2,5% жира, с витамином С - 2,5% и 3,2% жира, а также пастеризованное молоко нежирное.
    Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Пастеризованное молоко жирностью 3,2%, 2,5% и 1,5% и нежирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.
    Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления.
    4.15.2. Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% [74], молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира [75].
    На хлебопекарные предприятия молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной - таре бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах. При такой упаковке должны использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Допускается поставка сухого молока в потребительской таре - банках металлических, пачках для сыпучих материалов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.
    Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.
    4.15.3. Молоко цельное сгущенное с сахаром [76] на хлебопекарные предприятия поступает в транспортной таре - бочках фанерно-штампованных, бочках деревянных заливных для пищевых продуктов, металлических флягах для молока.
    Молоко хранят при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения в герметической таре - 12 мес., в негерметической таре - 8 мес.
    4.15.4. Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей НД и Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки [77]. Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности.
    Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная [77а] на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 +/- 2 °C. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной - 48 ч.
    При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.
    Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали. Срок хранения при температуре 8 °C - от 3 до 15 суток, при температуре помещения 20 °C - от 2 до 7 суток.
    Сыворотка молочная сгущенная по действующей НД поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока. Срок хранения при температуре 8 °C - 10 - 20 суток, при температуре помещения 20 °C - 5 - 10 суток.
    Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) [78] представляет собой сиропообразный продукт сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом бета-галактозидазы Лактоканесцин Г 20 Х.
    Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-ТН) [79] вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и досгущением. СГС-ТН - вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом.
    Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей. Срок хранения при комнатной температуре не более 30 сут., при температуре - холодильника - не более 60 сут.
    Сыворотка молочная сухая [80] поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерно-штампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Срок хранения при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 80% - 6 мес. со дня изготовления.
    4.15.5. Пахта свежая (сырье) и сухая [81] получается как побочный продукт при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет - от белого до слабо желтого. Пахта-сырье поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8 °C в течение не более 36 ч.
    Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки.
    Сухая пахта поступает в транспортной таре - в бумажных четырех-, пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Хранят в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °C и относительной влажности воздуха не более 85% - не более 6 мес., при температуре помещения 20 °C - не более 3 мес.
    4.15.6. Продукт молочный сухой "БК-лакт" [82] получают путем высушивания на распылительной сушилке диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой). В зависимости от назначения "БК-лакт" выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.
    Поступает "БК-лакт" в транспортной таре - бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.
    "БК-лакт" хранят не более 6 мес. со дня выработки в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха до 85%.
    4.15.7. Творог в зависимости от содержания жира вырабатывается - жирный, полужирный и нежирный высшего и первого сортов по действующей НД.
    На хлебопекарные предприятия творог поступает, в основном, весовой в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом. Условия и сроки хранения - в соответствии с НД.
    4.15.8. Сметана вырабатывается по действующей НД с разной массовой долей жира. На хлебопекарные предприятия сметана поступает в транспортной таре - алюминиевых бидонах. Условия и сроки хранения - в соответствии с НД.
    4.15.9. Сыры твердые сычужные [83] - "Советский", "Швейцарский", "Алтайский", "Голландский" круглый и брусковый, "Костромской", "Ярославский", "Эстонский", "Степной", "Угличский" и "Латвийский". Содержание жира в первых четырех видах сыров должно быть не менее 50%, в остальных - 45% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги - 42 - 44%, за исключением "Угличского" - 45% и "Латвийского" - 48%.
    Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта и одной даты выработки.
    Хранят сыры при температуре от 0 °C до 8 °C и относительной влажности воздуха 80 - 85% на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между стеллажными штабелями проходы должны быть шириной 0,5 м.
    Хранение сыра совместно с пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.
    Сыр "Российский" [84] - твердый сычужный сыр с массовой долей жира 50 +/- 1,6%, влаги - не более 43%. "Российский" сыр вырабатывают одного сорта. Упаковка, хранение для "Российского" сыра такие же, как для твердых сычужных сыров.
    4.16. Продукты плодово-ягодные
    В хлебопечении используют продукты плодово-ягодные: повидло, джемы, варенье и др.
    Повидло [85] вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла соответствует цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. Внешний вид - однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники, ежевики и клюквы.
    Джемы [86] изготавливают из плодов, ягод, дыни или тыквы, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, стерилизованными или нестерилизованными. Джем - желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается медленно растекающаяся масса для абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишневого, клюквенного джемов. Содержание сухих веществ в джеме несколько выше, чем в повидле.
    Повидло и джемы в зависимости от показателей качества выпускают высшим и первым сортом.
    Повидло и джемы на хлебопекарные предприятия поступают в деревянных бочках или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов, а также в более мелкой расфасовке - в металлических лакированных банках, в стеклянных банках, укупоренных металлическими лакированными крышками.
    Варенье [87] - продукт стерилизованный или нестерилизованный из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе.
    В зависимости от показателей качества варенье выпускается экстра, высшего и первого сортов.
    На хлебопекарные предприятия варенье поступает в такой же таре, как повидло и джемы.
    Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 °C стерилизованные, от 10 до 20 °C - нестерилизованные.
    Срок хранения повидла со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре - 12 мес.; нестерилизованного в бочках - 9 мес.; нестерилизованного в ящиках - 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты - 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты - 3 мес.
    Срок хранения джемов и варенья со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного - 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 6 мес.
    4.17. Мармелад [88] в зависимости от применяемой студнеобразной основы изготавливают: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый, в зависимости от способа формования - формовой, пластовый и резной. Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
    Весовой мармелад поступает на предприятия уложенный рядами в ящиках из фанеры и гофрированного картона, пластовый мармелад - в ящиках дощатых или из гофрированного картона. Ящики должны быть без постороннего запаха, внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом РФ. Допускается поставка мармелада в более мелкой фасовке в коробках из картона с крышками или без крышек, в коробках или стаканах.
    Мармелад хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 +/- 5 °C и относительной влажности воздуха 80 +/- 5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. В зависимости от вида и способа упаковки мармелад хранят от 15 суток до 3 мес. со дня изготовления.
    4.18. Сухофрукты
    К сухофруктам относятся: виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные и фрукты семечковые сушеные.
    Сушеный виноград [89] в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения - 12 мес. со дня выработки.
    К сушеным косточковым фруктам [90] относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, сливы и черешни.
    В зависимости от показателей качества сушеные косточковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию: абрикосы: кайса - обработанные целые плоды без косточек; курага - половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) - целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.
    К фруктам семечковым сушеным [91] относятся: айва, груши, яблоки и мушмула.
    В зависимости от показателей качества сушеные семечковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый.

Ведется подготовка документа. Ожидайте