Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 505 875. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

ПРИКАЗ Минторга СССР от 27.12.83 N 309 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ НА РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ ТОРГОВЛИ"

Дата документа27.12.1983
Статус документаДействует
МеткиПриказ · Инструкция

    

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

 

ПРИКАЗ
от 27 декабря 1983 г. N 309

 

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ НА РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ ТОРГОВЛИ

 
    Приказываю:
    1. Утвердить и ввести в действие с 1 января 1984 г. разработанные Всесоюзным научно - исследовательским институтом экономики торговли и систем управления Министерства торговли СССР и согласованные с Министерством финансов СССР Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли и Инструкцию по их применению согласно приложениям N N 1 и 2.
    2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу, главурсам (урсам) министерств СССР, имеющим оптовые холодильники:
    довести до торговых организаций и предприятий утвержденные настоящим Приказом Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов и Инструкцию по их применению;
    установить строгий контроль за правильным применением утвержденных Норм в торговых предприятиях.
    3. Считать утратившими силу:
    Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли и Инструкцию по их применению, утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. N 75 - приложения N N 10 и 11;
    Приказ Министерства торговли СССР от 8 июля 1976 г. N 119 "О нормах естественной убыли мороженого мяса птицы, упакованного в полимерные пленки, при хранении его на распределительных холодильниках".
 

Министр
Г.И.ВАЩЕНКО

 

Согласовано
Заместитель Министра
финансов СССР
Л.Е.БАБАШКИН

 
 
    

Приложение N 1
к Приказу Министерства
торговли СССР
от 27 декабря 1983 г. N 309

 

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ НА РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ ТОРГОВЛИ <*>

 
    


    <*> В таблицах 1, 3 (графы 2 и 4) и 6 (для многоэтажных холодильников) приведены нормы, утвержденные Приказом Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 28.12.81 N 300.
 

Таблица 1

    

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПАРНЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ДО 4 ГРАД. C В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

    

(в процентах)
Наименование мясопродуктов Нормы естественной убыли
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах: 
первой категории 1,60
второй категории 1,75
тощая 2,10
Баранина и козлятина в тушах: 
первой категории 1,70
второй категории 1,82
тощая 2,04
Свинина в тушах и полутушах: 
первой категории (беконная) 1,50
второй категории (мясная - молодняк)  
в шкуре 1,50
без шкуры 1,36
со снятым крупоном 1,33
обрезная 1,85
подсвинки  
в шкуре 1,50
без шкуры 1,36
третьей категории (жирная) 
в шкуре 1,26
без шкуры 1,14
со снятым крупоном 1,20
четвертой категории (промпереработка)  
в шкуре 1,50
без шкуры 1,36
пятой категории (мясо поросят) 3,56
Конина в полутушах и четвертинах 2,18
Верблюжатина в полутушах и четвертинах 2,20
Субпродукты всех видов 1,63

 
    Примечания.
    1. При доставке частично охлажденного или остывшего мяса из мясокомбината на холодильник при охлаждении этого мяса на холодильнике до температуры не выше 4 град. C норма убыли на охлаждение мяса начисляется холодильником в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в приемном акте, в следующих размерах от нормы на охлаждение (в процентах):
 

Температура мяса, град. C Норма убыли (в %) от полагающейся до полного охлаждения
От 4,1 до 6 10
От 6,1 до 12 20
От 12,1 до 18 35
От 18,1 до 25 55
От 25,1 до 32 75
От 32,1 и выше 85

 
    2. При охлаждении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при охлаждении ягнятины - предусмотренными для баранины второй категории.
    3. При охлаждении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
    4. При охлаждении мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
    лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
    косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
    дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).
 

Таблица 2

 

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ В КАМЕРАХ С БАТАРЕЙНЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ

 

(в процентах)
Наименование мясопродуктов Нормы естественной убыли
За сутки За двое суток За трое суток
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах:    
первой категории 0,32 0,48 0,58
второй категории 0,38 0,54 0,64
тощая 0,46 0,66 0,72
Баранина и козлятина в тушах:    
первой категории 0,37 0,55 0,66
второй категории 0,44 0,62 0,74
тощая 0,53 0,76 0,83
Свинина в тушах и полутушах:    
первой категории (беконная) 0,22 0,38 0,48
второй категории (мясная - молодняк) в шкуре, без шкуры, со снятым крупоном 0,22 0,38 0,48
обрезная, подсвинки 0,30 0,46 0,64
третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, со снятым крупоном 0,14 0,30 0,40
четвертой категории (промпереработка) 0,24 0,40 0,48
пятой категории (мясо поросят) 0,30 0,46 0,64
Конина в полутушах и четвертинах 0,46 0,66 0,72
Верблюжатина в полутушах и четвертинах 0,51 0,72 0,80
Субпродукты всех видов 0,39 0,57 0,77

 
    Примечания.
    1. При хранении охлажденного мяса свыше трех суток норма естественной убыли увеличивается:
 

Наименование мясопродуктов За каждые сутки В процентах
Говядина, баранина, конина, верблюжатина и субпродукты свыше 3 до 5 0,04
свыше 5 до 7 0,02
свыше 7 0,01
Свинина свыше 3 до 5 0,03
свыше 5 до 7 0,02
свыше 7 0,01

    
    2. В камерах со смешанным охлаждением в случае необходимости работы воздухоохладителей при хранении охлажденного мяса вследствие застоя воздуха в камерах и др.) потери его (за период работы воздухоохладителя) списываются по нормам, установленным для холодильных камер с батарейным охлаждением, с повышением на 2%. Основанием для применения повышенных норм является акт, подтверждающий необходимость работы воздухоохладителей, составленный комиссией с участием начальника технологического цеха, технолога, товароведа по мясным продуктам, материально ответственного лица и утвержденный руководителем предприятия.
    В акте должна быть указана продолжительность работы воздухоохладителей в течение каждого месяца.
    3. При хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при хранении ягнятины - предусмотренными для баранины второй категории.
    4. При хранении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
    5. При хранении охлажденного мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
    лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
    косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
    дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).
 

Таблица 3

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

 

(в процентах)
Наименование мясопродуктов Замораживание при паспортной темп. воздуха камеры
-23 град. C и ниже выше -23 град. C
Норма убыли при замораживании охлажденного мяса от темп. 4 град. C до темп. в толще мышц
-8 град. C -15 град. C -8 град. C -15 град. C
1 2 3 4 5
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах:     
первой категории 0,70 0,79 0,90 1,02
второй категории 0,82 0,93 1,05 1,18
тощая 1,02 1,16 1,20 1,35
Баранина и козлятина в тушах:     
первой категории 0,90 1,02 1,06 1,19
второй категории 0,97 1,10 1,12 1,26
тощая 1,30 1,47 1,37 1,55
Свинина в тушах и полутушах:     
первой категории (беконная) 0,81 0,92 0,91 1,04
второй категории (мясная - молодняк)     
в шкуре 0,81 0,92 0,91 1,04
без шкуры 0,67 0,76 0,73 0,83
со снятым крупоном 0,74 0,83 0,82 0,93
обрезная 0,86 0,98 0,97 1,09
туши подсвинков     
в шкуре 0,81 0,92 0,91 1,04
без шкуры 0,67 0,76 0,73 0,83
третьей категории (жирная) в шкуре 0,67 0,76 0,73 0,83
без шкуры 0,57 0,65 0,63 0,72
со снятым крупоном 0,62 0,70 0,68 0,77
четвертой категории (промпереработка)     
в шкуре 0,81 0,92 0,91 1,04
без шкуры 0,67 0,76 0,73 0,83
пятой категории (мясо поросят) 1,45 1,64 1,61 1,82
Конина в полутушах и четвертинах 1,07 1,21 1,20 1,35
Верблюжатина в полутушах и четвертинах 1,13 1,28 1,34 1,51

 

Таблица 4

 

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ В БЛОКАХ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

 

(в процентах)
Наименование мясопродуктов Замораживание при паспортной температуре воздуха камеры, град. C
-23 град. C и ниже выше -23 град. C
Мясо всех видов на костях и без костей в блоках 0,60 0,70
Субпродукты всех видов в блоках 0,85 0,94
Языки, мозги, почки поштучно на противнях 0,79 0,87
Все прочие субпродукты поштучно на противнях 1,15 1,30

 
    Примечания к табл. 3 и 4.
    1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника.
    2. Применение норм убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц -15 град. C разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса -15 град. C и ниже.
    На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса выше -15 град. C применяются нормы убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры -8 град. C в толще мышц.
    3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в табл. 3, графа 3, со снижением на 20 процентов.
    4. При поступлении на холодильник полностью оттаявших мороженых мяса и субпродуктов (с температурой -1,5 град. C и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в табл. 3, 4, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника.
    Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.
    5. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше -8 град. C) субпродуктов и мороженого мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при домораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясопродуктов; для мясопродуктов с температурой -8 град. C и ниже при хранении их в камерах с температурой -15 град. C или ниже - 0,10% к массе поступивших мясопродуктов.
    6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при замораживании ягнятины - предусмотренными для баранины второй категории.
    7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
    8. При замораживании мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
    лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
    косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
    дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).
 

Таблица 5

 

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПАРНЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ОСТЫВАНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ ЕСТЕСТВЕННЫМ ХОЛОДОМ (ВНЕ КАМЕР ХОЛОДИЛЬНИКОВ)

    

(в процентах)
Наименование мясопродуктов При остывании в неохлаждаемых помещениях до темп. окружающего воздуха При замораж. парного мяса естест. холодом до темп. не выше -8 град. C в толще мышц бедра
за первые 6 час. за последующие 18 часов всего за сутки
Говядина в полутушах и четвертинах:     
первой категории 0,70 0,70 1,40 2,23
второй категории 0,80 0,80 1,60 2,50
тощая 0,90 0,90 1,80 2,70
Баранина и козлятина в тушах:     
первой категории 0,77 0,77 1,54 2,34
второй категории 0,80 0,80 1,60 2,60
тощая 0,90 0,90 1,80 2,75
Свинина в тушах и полутушах:     
первой категории (беконная); 0,70 0,70 1,40 2,00
второй категории (мясная - молодняк) в шкуре и четвертой категории (промпереработка)     
второй категории (мясная - молодняк) без шкуры и третьей категории (жирная) в шкуре 0,60 0,60 1,20 1,60
второй категории (мясная - молодняк): обрезная 0,80 0,80 1,60 2,20
со снятым крупоном 0,65 0,65 1,30 1,80
туши подсвинков 1,23 1,23 2,46 3,50
третьей категории (жирная):     
без шкуры 0,49 0,49 0,98 1,39
со снятым крупоном 0,55 0,55 1,10 1,50
пятой категории (мясо поросят) 1,58 1,58 3,16 4,40
Конина в полутушах и четвертинах 0,90 0,90 1,80 2,70
Верблюжатина в полутушах и четвертинах 1,04 1,04 2,08 3,00
Субпродукты всех видов 0,83 0,83 1,66 2,50

 
    Примечания.
    1. Основанием для применения норм естественной убыли мяса и субпродуктов при замораживании вне камер холодильников являются акты, составленные комиссией с участием начальника технологического цеха или заместителя начальника технологического цеха по технологической и товароведческой работе, технолога, товароведа по мясным продуктам, ветеринарного врача, материально ответственного лица и утвержденные руководителем предприятия.
    2. При остывании и замораживании естественным холодом мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
    лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
    косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
    дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).
 

Таблица 6

 

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МОРОЖЕНЫХ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ, КОЗЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ И СУБПРОДУКТОВ НЕБЛОЧНЫХ ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ С БАТАРЕЙНЫМ И СМЕШАННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ

    

(в процентах за один месяц хранения)
Наименование мясопродуктов Северная зона Средняя зона Южная зона
I кв. II кв. III кв. IV кв. I кв. II кв. III кв. IV кв. I кв. II кв. III кв. IV кв.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3 тыс. тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах: первой категории 0,06 0,14 0,22 0,10 0,08 0,18 0,26 0,14 0,16 0,22 0,27 0,20
второй категории и тощая 0,07 0,19 0,30 0,13 0,10 0,22 0,32 0,18 0,20 0,27 0,35 0,25
Баранина и козлятина в тушах: первой категории 0,07 0,18 0,30 0,13 0,10 0,22 0,32 0,18 0,21 0,27 0,34 0,24
второй категории и тощая 0,08 0,21 0,32 0,14 0,11 0,25 0,35 0,19 0,22 0,30 0,38 0,27