Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 505 958. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

"ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 50763-95" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.95 N 199)

Дата документа05.04.1995
Статус документаДействует
МеткиПостановление · Стандарт · Гост

    

УТВЕРЖДЕН
Постановлением
Госстандарта России
от 5 апреля 1995 г. N 199

 

Дата введения 01.07.95

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ГОСТ Р 50763-95

 

Public catering. Products of catering. General specifications

    

Предисловие

 
    1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".
    2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199.
    3. Введен впервые.
 

1. Область применения

 
    Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
    Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами - предпринимателями.
    Стандарт пригоден для целей сертификации.
    Требования по безопасности изложены в 5.1 - 5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3 - 8.7; 10.3 - 10.5; 10.9 - 10.11; 11.1 - 11.3.
 

2. Нормативные ссылки

 
    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
    ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
    ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества
    ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
    ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара
    ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
    ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира
    ГОСТ 5670-51 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
    ГОСТ 5672-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара
    ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира
    ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
    ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
    ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы лабораторного исследования
    ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
    ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
    ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса
    ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы. Методы бактериологического анализа
    ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
    ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования
    ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
    ГОСТ 10444.5-85 Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
    ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями
    ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы
    ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира
    ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
    ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
    ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
    ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
    ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
    ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ
    ГОСТ 26972-86 Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа
    ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности
    ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
    ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH)
    ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования
    ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
    ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
    СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
    СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
    СанПиН 1923-78 Санитарные правила по применению пищевых добавок
    МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
 

3. Определения

 
    В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
    3.1. Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
    3.2. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
    3.3. Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
    3.4. Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.
 

4. Классификация кулинарной продукции

 
    4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
    4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
    - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
    - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
    - характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;
    - назначению - для диетического, школьного питания и др.;
    - термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;
    - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
 

5. Общие технические требования к кулинарной продукции

 
    5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
    5.2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
    5.3. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.