Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 505 350. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 20.08.2002) "О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ" (вместе с "ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1078-01") (приложение 1)

Дата документа14.11.2001
Статус документаНе действует
МеткиПостановление · Правила · Санпин
x
Документ не действует
Данная редакция документа не действует в связи с внесением в нее изменений. Перейти к действующей редакции документа.

    
    Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002 г. N 3326
    


 

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 14 ноября 2001 г. N 36

 

О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

 

(в ред. Постановления Минздрава РФ от 20.08.2002 N 27)

 
 
    РЕФЕРЕНТ: Приложения 2-8 "ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1078-01" приведены отдельным документом.
 
 
    На основании Федерального закона "О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно - эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 <*>, постановляю:
    


    <*> Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295.
 
    1. Ввести в действие санитарно - эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля 2002 года.
 

Г.Г.ОНИЩЕНКО

 
 
 

УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации
Первый заместитель Министра
здравоохранения
Российской Федерации
Г.Г.ОНИЩЕНКО
06.11.2001

 

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ СанПиН 2.3.2.1078-01

    

I. Область применения

 
    1.1. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.
    1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов "О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650), "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150), "О радиационной безопасности населения" (Российская газета от 17 января 1996 г.), "О защите прав потребителей" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 3, ст. 140), "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 13818), Постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о Государственной санитарно - эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно - эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).
    1.3. Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно - эпидемиологической службы Российской Федерации (далее - Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль.
    1.4. Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно - эпидемиологическими правилами и нормативами.
 

II. Общие положения

 
    2.1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико - химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
    2.2. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.
    2.3. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается.
    2.4. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.
    2.5. При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.
    2.6. Проекты технических документов подлежат санитарно - эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.
    2.7. Изготовление новых пищевых продуктов на территории Российской Федерации, ввоз пищевых продуктов на территорию Российской Федерации, осуществляемый впервые, допускается только после их государственной регистрации в установленном порядке.
    2.8. Импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации.
    2.9. Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (далее - удостоверение качества и безопасности).
    2.10. Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания.
    2.11. Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно - эпидемиологической экспертизы в установленном порядке.
    2.12. При отсутствии в санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно - эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей:
    - установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и / или технического документа;
    - установленных действующими санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту;
    - предъявляемых к продукту в стране его происхождения;
    - рекомендуемых международными организациями.
    2.13. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно - эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно - эпидемиологической экспертизы.
    2.14. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.
    Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.
    2.15. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается.
    2.16. Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.
    2.17. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.
    2.18. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:
    - область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);
    - наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;
    - рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию;
    - для биологически активных добавок к пище обязательна информация: "Не является лекарством";
    - для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: "генетически модифицированная продукция", или "продукция, полученная из генетически модифицированных источников", или "продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников" (для пищевых продуктов, содержащих более 5% компонентов ГМИ);
    - информация о государственной регистрации.
    Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этикетировании не нуждается в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу (приложение 4).
    2.19. Использование терминов "диетический", "лечебный", "профилактический", "детский" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах - вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.
    2.20. При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно - эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.
    2.21. Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно - эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.
    2.22. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль и государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль.
    2.23. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания, показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиям настоящих Санитарных правил согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного контроля.
    2.24. Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действующими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов по результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, включая проведение производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удостоверение качества и безопасности.
    2.25. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.
    2.26. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.
    2.27. Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно - эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.
    2.28. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.
    2.29. Государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим Санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке.
 

III. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 
    3.1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
    3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.
    3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
    3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 1).
    3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
    3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.
    3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
    3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
    Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
    3.9. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.
    3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.
    3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.
    3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.
    3.13. Санитарно - эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.
    3.14. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.
    В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.
    3.15. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.
    3.16. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.
    3.17. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.
    3.18. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.
    3.19. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.
    3.20. В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов.
    Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:
 

где А - измеренное значение удельно

 
    активности Sr и Sr в пищевом продукте (Бк/кг); Н - допустимый
 

уровень удельной активности для в том же продукте (Бк/кг).

 
    Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.
    3.21. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
    3.22. Санитарно - эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности (приложение 6).
    3.23. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.
    3.24. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
    При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.
    3.25. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.
    3.26. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
    3.27. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
    - санитарно - показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
    - условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
    - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
    - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
    - микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
    3.28. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно - патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
    3.29. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (приложение 8).
    3.30. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.
    Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 5а).
    Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище (приложение 5б).
    3.31. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и / или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.
    3.32. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил (приложение 2).
    3.33. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.
    3.34. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 3).
    3.35. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (приложение 7).
    Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в приложении 7, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.
    3.36. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.
 
 
 
    

Приложение 1
к СанПиН 2.3.2.1078-01,
утвержденным Постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 14 ноября 2001 г. N 36

 

1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

1.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки

 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) Токсичные элементы:   
свинец 0,5  
мышьяк 0,1  
кадмий 0,05  
ртуть 0,03  
Антибиотики <*>:  кроме диких животных
Левомицетин не допускается < 0,01
Тетрациклиновая группа не допускается < 0,01 ед/г
 Гризин не допускается < 0,5 ед/г
 Бацитрацин не допускается < 0,02 ед/г
Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры, 0,1  
 ДДТ и его метаболиты 0,1  
Радионуклиды: цезий-137 160 Бк/кг, мясо без костей
  320 то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей
  160 то же, кости (все виды)
 стронций-90 50 Бк/кг, мясо без костей
  100 то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей
  200 то же, кости (все виды)
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/ г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.1.1. Мясо (все виды убойных животных):      отбор проб из глубоких слоев
- парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 10 1,0 25   L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 1 х 1Е3 0,1 25   то же
1.1.1.2. Мясо замороженное убойных животных:       
- в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 1 х 1Е4 0,01 25   L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного 5 х 1Е5 0,001 25   то же
- мясная масса после дообвалки костей убойных животных 5 х 1Е6 0,0001 25   то же пробоподготовка без фламбирования поверхности
1.1.1.3. Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные:       
- крупнокусковые 5 х 1Е5 0,001 25   L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- мелкокусковые 1 х 1Е6 0,001 25   то же
1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):       
- формованные, в т.ч. панированные 5 х 1Е6 0,0001 25  500 <*> L. monocytogenes в 25 г не допускаются; <*> для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца
- полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки) 2 х 1Е6 0,0001 25  500 <*> L. monocytogenes в 25 г не допускаются; <*> для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяца
- фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных 5 х 1Е6 0,0001 25   L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.1.5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 5 х 1Е6 0,0001 25   L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.1.2. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце), шкурка свиная, кровь пищевая и продукты ее переработки Токсичные элементы:   
свинец 0,6  
 1,0 почки
мышьяк 1,0  
кадмий 0,3  
 1,0 почки
ртуть 0,1  
 0,2 почки
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.1  
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.2.1. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные, замороженные в блоках, шкурка свиная    25  пробоподготовка с фламбированием замороженных блоков;
     L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.2.2. Кровь пищевая 5 х 1Е5 0,1 1,0 25  S. aureus в 1 г не допускаются
1.1.2.3. Продукты переработки крови:       
- альбумин пищевой 2,5 х 1Е4 0,1 1,0 25  S. aureus и Proteus в 1 г не допускаются
- сухой концентрат плазмы (сыворотки) крови 5 х 1Е4 0,1 1,0 25   

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.1.3. Жир - сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный), шпик свиной и продукты из него См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты" п. 1.7.4
1.1.4. Колбасные изделия <***>, продукты из мяса всех видов убойных животных, кулинарные изделия из мяса Токсичные элементы:   
свинец 0,5  
мышьяк 0,1  
кадмий 0,05  
ртуть 0,03  
Бенз(а)пирен 0,001 для копченых продуктов
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.1  
 Нитрозамины:   
 Сумма НДМА и 0,002  
 НДЭА 0,004 для копченых продуктов
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.4.1. Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом  0,1 0,01 1,0 25 E. coli - в 1 г не допускаются;
     L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.4.2. Колбасы полукопченые и варено - копченые  1,0 0,01 1,0 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.4.3. Колбасы варено - копченые, полукопченые, сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы  1,0 0,1 1,0 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.4.4. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные)       
- высшего и первого сорта 1 х 1Е3 1,0 0,01 1,0 25 В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- второго сорта 2,5 х 1Е3 1,0 0,01 1,0 25  
1.1.4.5. Колбасы вареные с добавлением консервантов, в т.ч. деликатесные 1 х 1Е3 1,0 0,1 1,0 25  
1.1.4.6. Изделия колбасные вареные, сроки годности которых превышают 5 суток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 1 х 1Е3 <*> 1,0 0,1 1,0 25 <*> для сервировочной нарезки - 2,5 х 1Е3
1.1.4.7. Продукты мясные вареные: окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме 1 х 1Е3 1,0 0,1  25  
1.1.4.8. Продукты мясные копчено - вареные:       
- окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке 1 х 1Е3 1,0 0,1  25  
- щековина (баки), рулька 1 х 1Е3 1,0 0,01  25  
1.1.4.9. Продукты мясные копчено - запеченные, запеченные 1 х 1Е3 1,0 0,1  25  
1.1.4.10. Продукты вареные и запеченные, копчено - запеченные, сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы 1 х 1Е3 <*> 1,0 0,1 1,0 25 <*> для сервировочной нарезки - 2,5 х 1Е3
1.1.4.11. Мясные блюда, готовые, быстрозамороженные:       
- из порционных кусков мяса всех видов убойных животных (без соусов), жареные, отварные 1 х 1Е4 0,01  0,1 25 Enterococcus не более 1 х 1Е3 КОЕ/г
- из рубленого мяса с соусами; блинчики с начинкой из мяса или субпродуктов и т.п. 2 х 1Е4 0,01  0,1 25 то же

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.1.5. Продукты мясные с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни и др.) и крови. Изделия вареные с использованием субпродуктов, крови, колбасы, заливные (хлебы, колбасы, студни, ливерные колбасы, заливные блюда) Токсичные элементы: по п. 1.1.1  
Бенз(а)пирен и нитрозамины по п. 1.1.4  
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.1  
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.5.1. Колбасы кровяные 2 х 1Е3 1,0 0,01 - <*> 25 <*> для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток: S. aureus в 1,0 г не допускается; Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются
1.1.5.2. Зельцы 2 х 1Е3 1,0 0,1 - <*> 25 <*> S. aureus в 1,0 г не допускается
1.1.5.3. Колбасы ливерные 2 х 1Е3 1,0 0,01 - <*> 25 <*> для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток: S. aureus в 1,0 г не допускается; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются
1.1.5.4. Паштеты из печени и (или) мяса, в т.ч. в оболочках 1 х 1Е3 1,0 0,1 - <*> 25 <*> для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток: S. aureus в 1,0 г не допускается; L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.5.5. Желированные мясные продукты (студни, холодцы, заливные и т.д.) 2 х 1Е3 0,1 0,1 0,1 25 то же

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.1.6. Консервы из мяса, мясорастительные <***> Токсичные элементы:   
свинец 0,5 для консервов
 1,0 в сборной жестяной таре
 мышьяк 0,1  
 кадмий 0,05  
  0,1 для консервов в сборной жестяной таре
 ртуть 0,03  
 олово 200,0 для консервов в сборной жестяной таре
 хром 0,5 для консервов в сборной жестяной таре
Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) 0,1  
 ДДТ и его метаболиты Нитрозамины: 0,1  
 Сумма НДМА и НДЭА 0,002 <*> <*> для консервов с добавлением нитрита натрия
 Нитраты 200 мясорастительные с овощами
Радионуклиды по п. 1.1.1  
Микробиологические показатели:  
Индекс, группа продуктов   
1.1.6.1. Консервы пастеризованные:   
- из говядины и свинины Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Д" в  
- ветчина рубленая и любительская соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам  
1.1.6.2. Консервы из говядины, свинины, конины и т.п. стерилизованные: Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим  
- натуральные санитарным правилам  
- с крупяными, овощными гарнирами   

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.1.7. Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных) Токсичные элементы:   
свинец 0,6  
 1,0 для консервов в хромированной таре
Мышьяк 1,0  
 Кадмий 0,3  
  0,6 Почки
 ртуть 0,1  
  0,2 Почки
 олово 200,0 для консервов в сборной жестяной таре
 хром 0,5 для консервов в хромированной таре
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002  
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.1  
Микробиологические показатели: Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А", в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.1.8. Мясо сублимированной и тепловой сушки Токсичные элементы по п. 1.1.1 в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,002  
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.1  
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.1.8.1. Концентраты пищевые из мяса или субпродуктов сухие 2,5 х 1Е4 1,0 25 100  

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.1.9. Мясо птицы, в том числе полуфабрикаты, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды птицы для убоя, пернатой дичи) Токсичные элементы:   
свинец 0,5  
мышьяк 0,1  
кадмий 0,05  
ртуть 0,03  
Антибиотики <*>:  кроме дикой птицы
левомицетин не допускается < 0,01 ед/г
 тетрациклиновая группа не допускается < 0,01 ед/г
 гризин не допускается < 0,5 ед/г
 бацитрацин не допускается < 0,02 ед/г
Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) 0,1  
 ДДТ и его метаболиты 0,1  
Радионуклиды: цезий-137 180 Бк/кг
 стронций-90 80 Бк/кг
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1 2 3 4 5
1.1.9.1. Тушки и мясо птицы    Отбор проб из глубоких слоев мышц
- охлажденное 1 х 1Е4  25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- замороженное 1 х 1Е5  25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное 5 х 1Е5  25 то же
1.1.9.2. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:     
- мясокостные, бескостные без панировки 1 х 1Е5  25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- мясокостные, бескостные в панировке, со специями, с соусом, маринованные 5 х 1Е5  25 то же
- мясо кусковое бескостное в блоках 1 х 1Е6  25 то же
1.1.9.3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные):     
- в тестовой оболочке 1 х 1Е6 0,0001 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- в натуральной оболочке, в т.ч. купаты 1 х 1Е6  25 то же
- в панировке и без нее 1 х 1Е6  25 то же
1.1.9.4. Мясо птицы механической обвалки, костный остаток охлажденные, замороженные в блоках, полуфабрикат костный замороженный 1 х 1Е6  25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.9.5. Кожа птицы 1 х 1Е6  25 то же

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1.1.10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы Токсичные элементы:   
свинец 0,6  
мышьяк 1,0  
 кадмий 0,3  
 ртуть 0,1  
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.9  
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.1.10.1. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 1 х 1Е6  25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1.1.11. Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия с использованием мяса птицы Токсичные элементы:   
Свинец 0,5  
Мышьяк 0,1  
Кадмий 0,05  
Ртуть 0,03  
Бенз(а)пирен 0,001 для копченых продуктов
Нитрозамины: Сумма НДМА и 0,002  
 НДЭА 0,004 для копченых продуктов
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.9  
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.11.1. Колбасные изделия сыровяленые, сырокопченые  0,1 0,01 1,0 25 E. coli в 1,0 г не допускаются L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.11.2. Колбасные изделия сыровяленые, сырокопченые, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы  0,1 0,1 1,0 25 E. coli в 1,0 г не допускаются L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.11.3. Колбасные изделия полукопченые  1,0 0,01 1,0 25  
- нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы  1,0 0,1 1,0 25  
1.1.11.4. Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина и др.) 1 х 1Е3 1,0 0,1 1,0 25 для сосисок и сарделек L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.11.5. Варено - копченые колбасы  1,0 0,1 1,0 25  
1.1.11.6. Тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, варено - копченые, копченые 1 х 1Е3 1,0 0,1 1,0 25  
1.1.11.7. Тушки и части тушек птицы и изделия сырокопченые, сыровяленые 1 х 1Е3 1,0 0,1 1,0 25 E. coli в 1,0 г не допускаются L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.11.8. Кулинарные изделия из рубленого мяса 1 х 1Е3 1,0 0,1 1,0 25  
1.1.11.9. Готовые быстрозамороженные блюда из мяса птицы:       
- жареные, отварные 1 х 1Е4 0,1  1,0 25 Enterococcus не более 1 х 1Е4
- из рубленого мяса с соусами и / или с гарниром 2 х 1Е4 0,1  1,0 25 то же

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1.1.12. Мясопродукты с использованием субпродуктов птицы, шкурки (паштеты, ливерные колбасы и др.) Токсичные элементы по п. 1.1.10  
Бенз(а)пирен и нитрозамины по п. 1.1.4  
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.9  
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.12.1. Паштеты из мяса птицы, в т.ч. с использованием птичьих потрохов 2 х 1Е3 1,0 0,1 1,0 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.12.2. Паштеты из птичьей печени 5 х 1Е3 1,0 0,1 0,1 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.12.3. Желированные продукты из птицы: зельцы, студни, заливные и др., в т.ч. ассорти с использованием мяса убойных животных 2 х 1Е3 1,0 0,1 1,0 25  
1.1.12.4. Ливерные колбасы из мяса птицы и субпродуктов 5 х 1Е3 1,0 0,1 1,0 25  

 
 

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.1.13. Консервы птичьи (из мяса птицы и мясорастительные <*>, в т.ч. паштетные и фаршевые) Токсичные элементы:   
свинец 0,5  
  0,6 паштетные
  1,0 для консервов в сборной жестяной таре
 мышьяк 0,1  
  1,0 Паштетные
 кадмий 0,05  
  0,3 Паштетные
  0,1 для консервов в сборной жестяной таре
 ртуть 0,03  
  0,1 Паштетные
 олово 200,0 Паштетные для консервов в сборной жестяной таре
 хром 0,5 То же
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,002  
Пестициды <**>: гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,1  
Нитраты 200 Мясорастительные
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 1.1.9  
Микробиологические показатели: