Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 506 322. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

"ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ СанПиН 2.3.2.560-96" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.96 N 27) (Подразделы 1.- 6.9.)

Дата документа24.10.1996
Статус документаОтменен/утратил силу
МеткиПравила · Постановление
x
Документ отменен / утратил силу
Документ отменен или утратил силу. Подробная информация приводится в примечаниях к документу.

    

Утверждены
Постановлением
Госкомсанэпиднадзора РФ
от 24 октября 1996 г. N 27

Дата введения:
с момента опубликования -
для разрабатываемой
новой продукции;
через 6 месяцев с момента
опубликования - для выпускаемой
и ввозимой продукции

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
СанПиН 2.3.2.560-96

 
 
    РЕФЕРЕНТ: Подразделы 6.10.- 8. "Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты" приведены отдельным документом.
 
 

Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"

 
    "Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - Санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.
    Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами" (статья 3).
    "Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих Санитарных правил...
    Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности" (статья 27).
 

1. Область применения

 
    1.1. Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.
    1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан", Федерального закона "О радиационной безопасности населения", Федерального закона "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей", Положения о государственном санитарно - эпидемиологическом нормировании и Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации.
    1.3. Требования настоящих Санитарных правил применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации (далее - при обращении пищевой продукции).
    1.4. Санитарные правила предназначены для органов государственной исполнительной власти и органов местного самоуправления, предприятий, организаций, учреждений и иных юридических лиц (далее - организации), граждан - предпринимателей без образования юридического лица, должностных лиц и граждан, деятельность которых осуществляется в области обращения пищевой продукции, для организаций, действующих в сфере обязательной сертификации пищевой продукции, для организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее - Госсанэпидслужбы России) и санитарно-эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление государственного контроля за качеством пищевой продукции.
    1.5. Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.
 

2. Нормативные ссылки

 
    2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 г.
    2.2. "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22 июля 1993 г.
    2.3. Федеральный закон "О радиационной безопасности населения" от 9 января 1996 г.
    2.4. Федеральный закон "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях" от 9 января 1996 г.
    2.5. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.
    2.6. Положение о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.
    2.7. Гигиенические нормативы. "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)", ГН 2.6.1.054-96.
 

3. Термины и определения

 
    В настоящих Санитарных правилах применяются следующие основные термины и определения:
    пищевая продукция - продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция;
    пищевые продукты - продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде;
    продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов;
    пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств;
    биологически активные добавки к пище - концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
    материалы, контактирующие с пищевыми продуктами - упаковочные, вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами в процессе их производства, транспортировки, хранения и реализации, применяемые с целью защиты пищевых продуктов от внешних воздействий;
    продукты детского питания - специализированные пищевые продукты, отвечающие физиологическим особенностям детского организма;
    диетические продукты - специализированные пищевые продукты, предназначенные для целей профилактического и лечебного питания;
    качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;
    удостоверение о качестве - документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации;
    безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;
    обоснование безопасности пищевой продукции - деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции;
    потребительские свойства пищевых продуктов - свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется;
    пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;
    биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка;
    биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот;
    энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций;
    обращение пищевых продуктов - деятельность, связанная с разработкой, производством, переработкой, закупкой, поставкой, хранением, ввозом на территорию страны, транспортировкой, реализацией, использованием, утилизацией и уничтожением пищевой продукции;
    реализация - продажа, поставка, передача потребителю пищевой продукции на определенных условиях.
 

4. Общие положения

 
    4.1. Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
    4.2. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.
    Проекты государственных стандартов, нормативной и технической документации должны быть согласованы с организациями Госсанэпидслужбы России.
    4.3. При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, материалов, контактирующих с ними, и их усовершенствовании, а также при разработке (изменении) технологических процессов юридическими лицами, осуществляющими разработку, обеспечивается обоснование безопасности, срока годности и показателей качества и безопасности продукции, требований по их соблюдению на этапах обращения, а также методов контроля.
    4.4. Разработчик новой пищевой продукции и (или) ее изготовитель обязаны включать в нормативную и техническую документацию показатели ее потребительских свойств и безопасности, их гигиенические нормативы, требования по обеспечению указанных нормативов в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, а также требований к ее упаковке и маркировке, сроки годности и методы контроля качества и безопасности продукции.
    4.4.1. Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности и подтверждаться изготовителем удостоверением о качестве.
    4.4.2. Не требуется выдача удостоверения о качестве на реализуемые в организациях общественного питания пищевые продукты, изготовленные в этих организациях.
    4.5. Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения и (или) гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России о соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.
    4.6. Ввозимая на территорию Российской Федерации пищевая продукция должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.
    4.6.1. Безопасность ввозимой пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее происхождения.
    Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России.
    4.6.2. Показатели и их гигиенические нормативы, которым соответствует предполагаемый к ввозу вид пищевой продукции и которым должна соответствовать ввозимая в страну партия (партии) продукции, устанавливаются в гигиеническом сертификате.
    4.6.3. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ее ввоза на территорию Российской Федерации.
    4.7. Организации, осуществляющие деятельность в области обращения пищевой продукции, обязаны организовывать и проводить мероприятия, направленные на соблюдение гигиенических нормативов качества продукции.
    4.8. Расфасовка и упаковка пищевой продукции должны обеспечивать сохранение ее качества и безопасности на всех этапах обращения продукции.
    4.9. Изготовитель пищевых продуктов должен выпускать их маркированными в соответствии с законодательством Российской Федерации и требованиями настоящих Санитарных правил, нормативной и технической документации.
    4.9.1. Расфасованные и упакованные пищевые продукты, включая биологически активные добавки к пище и пищевые добавки, должны иметь этикетки (листки - вкладыши), на которых на русском языке указывается:
    - наименование продукта и его вид;
    - область применения (для специализированных продуктов детского и диетического питания, пищевых добавок);
    - название организации - изготовителя и ее юридический адрес (для импортных продуктов - страна происхождения и наименование фирмы - изготовителя);
    - вес или объем продукта;
    - наименование входящих в состав продукции ингредиентов, включая пищевые добавки;
    - пищевая ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы);
    - условия хранения (для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения);
    - срок годности и дата изготовления;
    - способ приготовления (для концентратов и специализированных продуктов детского и диетического питания и других продуктов, требующих рекомендаций потребителю по их приготовлению);
    - рекомендации по использованию специализированных продуктов детского и диетического питания, а также к применению пищевых добавок и биологически активных добавок к пище; при необходимости противопоказания к их использованию.
    4.9.2. Использование терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах - вкладышах к продукту запрещается без специального разрешения Минздрава России.
    4.10. При хранении и транспортировке пищевой продукции должны выполняться мероприятия, направленные на соблюдение требований Санитарных правил и норм и нормативной документации к ее качеству и безопасности.
    4.11. Организация, осуществляющая реализацию пищевой продукции, обязана обеспечить условия реализации в соответствии с Санитарными правилами и нормами в области обеспечения ее качества и безопасности.
    4.11.1. Не допускается реализация пищевых продуктов, продовольственного сырья и материалов, контактирующих с ними:
    - не соответствующих санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности;
    - без удостоверения о качестве изготовителя;
    - с истекшим сроком годности;
    - при отсутствии надлежащих условий реализации;
    - без информации о проведении обязательной сертификации;
    - подлежащих этикетированию без этикетки (листка - вкладыша), а также продуктов, маркировка или этикетка которых не содержит сведений, предусмотренных настоящими Санитарными правилами;
    - идентифицировать которые не представляется возможным.
    4.12. Производство, ввоз в страну, хранение, транспортировка и реализация населению пищевой продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами, запрещается.
    4.13. Пищевая продукция, качество которой не соответствует гигиеническим нормативам, изымается из обращения по постановлению органов, осуществляющих государственный надзор и контроль, не подлежит реализации по целевому назначению и должна быть использована в иных целях, утилизирована или уничтожена.
    4.13.1. Обоснование возможных способов и условий использования, утилизации или уничтожения пищевой продукции проводится их владельцем по согласованию с органами, вынесшими постановление об их изъятии, а в отношении продукции, признанной непригодной для пищевых целей, с органами Госсанэпидслужбы России (по продукции животноводства, кроме того и с органами государственного ветеринарного надзора).
    4.13.2. Использование, утилизация или уничтожение изъятой продукции осуществляется их владельцем или организацией, или физическим лицом, которым владелец передает по договору выполнение этих работ.
    4.13.3. Изъятая продукция до ее использования, утилизации или уничтожения подлежит хранению в отдельном помещении (резервуаре), на особом учете, с точным указанием ее количества, способов и условий использования, утилизации или уничтожения.
    Ответственность за сохранность такой продукции несет ее владелец.
    4.13.4. Продовольственное сырье и пищевые продукты, подлежащие уничтожению, должны быть подвергнуты денатурации, способы, сроки и условия проведения которой определяются в каждом конкретном случае их владельцем по согласованию с органами государственного надзора и контроля.
    4.13.5. Владелец продукции представляет в органы, вынесшие постановления об изъятии, акт об ее использовании, утилизации или уничтожении, а в органы государственного ветеринарного надзора - и о передаче продуктов на корм животных.
    4.13.6. Органы, вынесшие постановление об изъятии из обращения пищевой продукции, осуществляют контроль за ее использованием, утилизацией или уничтожением.
    4.14. За соответствием качества пищевой продукции гигиеническим нормативам должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно - эпидемиологический надзор.
    4.14.1. Производственный контроль за соблюдением гигиенических нормативов качества и безопасности пищевой продукции осуществляют организации, действующие в сфере обращения данной продукции.
    Порядок проведения производственного контроля определяется организацией - изготовителем в соответствии с требованиями нормативной и технической документации по рабочим программам, согласованным с организациями Госсанэпидслужбы России.
    4.14.2. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством пищевой продукции осуществляют организации Госсанэпидслужбы России, ведомственный санитарно - эпидемиологический надзор - организации санитарно - эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти, на которые санитарным законодательством Российской Федерации возложены эти функции.
    4.14.3. Для проведения лабораторных исследований (измерений) качества и безопасности пищевой продукции допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям ГОСТ 8.010-90 и ГОСТ 8.556-91, установленные значения показателей погрешности которых не превышают норм погрешности по ГОСТ 27384-87, а также методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом России или Госсанэпидслужбой России.
    4.14.4. Перечень нормативных и методических документов по методикам лабораторного исследования пищевых продуктов, используемых при производственном контроле, государственном и ведомственном санитарно-эпидемиологическом надзоре, приведен в Приложении 1.
 

5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

 
    5.1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.
    5.2. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.
    5.2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.
    5.2.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.
    5.2.3. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.
    5.2.4. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.
    5.3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8.
    5.4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.
    5.5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
    5.5.1. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
    5.5.2. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, T-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.
    5.5.2.1. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для фруктов и овощей - патулин.
    5.5.2.2. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.
    5.5.3. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.
    5.5.3.1. Другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды".
    5.5.3.2. Не допускается для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.
    5.5.4. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов.
    5.5.4.1. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.
    В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии,антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.
    В молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.
    5.5.4.2. Содержание гормональных препаратов, а также других антибиотиков, не указанных в п. 5.5.4.1, и ветеринарных препаратов контролируют в импортируемых продуктах в экспертном порядке по сертификату страны - экспортера и фирмы - производителя, руководствуясь рекомендуемыми Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальными уровнями остатков ветеринарных препаратов в продуктах животноводства, указанными в Приложении 2. В случае необходимости в арбитражном порядке осуществляется аналитический контроль как отечественных, так и импортируемых мясных и молочных продуктов.
    5.5.4.3. Не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке.
    5.5.5. Вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена - в зерне, в копченых и рыбных продуктах. Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам.
    5.5.5.1. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.
    5.5.6. В продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.
    5.6. С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.
    5.6.1. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.
    5.6.2. Методика расчета и оценки допустимой удельной активности цезия-137 и стронция-90 указаны в Приложении 3.
    5.6.3. Радиационная безопасность пищевой продукции, загрязненной другими радионуклидами, определяется ее соответствием нормативам ГН 2.6.1.054-96 "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)".
    5.7. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов.
    5.7.1. Санитарно-гигиенической оценке подлежат пищевые продукты и продовольственное сырье животного происхождения после ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно - санитарными правилами и при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы.
    5.7.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя на предмет исключения возбудителей зооантропозных болезней регламентируется Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденными МСХ СССР 27 декабря 1983 г. с дополнениями от 17 июня 1988 г.
    5.7.3. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков).
    5.7.3.1. Мясо, в котором обнаружено не более 3 - 4 финн на площади 40 кв. см, допускается к использованию в качестве продовольственного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
    5.7.4. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов, указанных в Приложении 4. При обнаружении живых личинок следует руководствоваться СанПиН 3.2.569-96.
    5.7.5. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.
    5.7.6. Паразитологические исследования морских млекопитающих, рыб и нерыбных продуктов промысла, а также свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод проводятся в лабораториях (центрах), аккредитованных в установленном порядке.
    5.8. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
    - санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы);
    - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
    - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;
    - микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.
    5.8.1. Методические документы для проведения микробиологических анализов различных групп пищевого сырья и продуктов питания изложены в Приложении 5.
    5.8.2. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
    5.8.3. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.
    Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г; контроль производится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.
    В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится при эпиднеблагополучии.
    5.8.4. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
    5.9. Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции.
    5.9.1. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.
    5.9.2. Усредненные показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов приведены в разделе 7. В соответствии с этими рекомендациями конкретные величины и показатели пищевой ценности по отдельным видам пищевой продукции определяются изготовителем и включаются в нормативную документацию.
    5.9.3. Основные требования к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов представлены в Приложении 6.
    5.10. К специализированным продуктам детского питания относят продукты для детей первых трех лет жизни, продукты для детей дошкольного и школьного возраста и продукты лечебного питания для больных детей раннего возраста.
    5.10.1. Специализированные продукты детского питания должны обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворять потребностям детского организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать функциональному состоянию органов пищеварения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья.
    Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания приведена в Приложении 7.
    5.10.2. Специализированные продукты детского питания по показателям качества и безопасности должны соответствовать гигиеническим нормативам, указанным в разделе 8.
    5.10.3. Специализированные продукты детского, лечебного питания и их компоненты по санитарно-микробиологическим показателям качества и безопасности должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 8.
    5.11. Для производства пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидслужбы России, в соответствии с перечнем, указанным в Приложении 9.
    5.11.1. При ввозе в Российскую Федерацию пищевых продуктов, в составе которых содержатся пищевые добавки, не указанные в Приложении 9, реализация такой продукции может быть осуществлена только на основании разрешения уполномоченных организаций Госсанэпидслужбы России.
    5.11.2. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, применение которых запрещено в соответствии с Приложением 10, не подлежат производству, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.
    5.11.3. Условия применения пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в "Санитарных правилах по применению пищевых добавок" с дополнениями.
    5.12. Не допускается применение в производстве и при реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм.
    5.13. Производителям отечественной пищевой продукции рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов, технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное внимание уделять входному контролю сырья.
    5.13.1. При нормативах показателей безопасности пищевых продуктов (разделы 6 и 8), к которым относится данная рекомендация, в примечаниях дается указание "контроль по сырью".
 

6. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

 
    6.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки
 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
1 2 3 4 5
6.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных промысловых и диких животных) Токсичные элементы:   
 свинец 0.5  
 мышьяк 0.1  
 кадмий 0.05  
 ртуть 0.03  
 медь 5.0  
  цинк 70.0  
  Антибиотики: <*>  кроме диких животных

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
  левомицетин не допускается < 0.01
  тетрациклиновая группа не допускаются < 0.01 ед/г
  гризин не допускается < 0.5 ед/г
  бацитрацин не допускается < 0.02 ед/г
  Нитрозамины:   
  Сумма НДМА и НДЭА 0.002  
  Пестициды:   
  гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) ДДТ и его метаболиты 0.1  
  Радионуклиды: цезий-137 160 Бк/кг, мясо без костей
   250 то же, оленина без костей
   320 то же, мясо диких животных без костей
   160 то же, кости (все виды)
  стронций-90 50 Бк/кг, мясо без костей
   80 то же, оленина без костей
   100 то же, мясо диких животных без костей
   200 то же, кости (все виды)

Микробиологические показатели:

Индекс Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП (колиформы) патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6
6.1.1.1. Мясо свежее (все виды убойных животных):    отбор
 - мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины) 10 1.0 25 проб из глубоких слоев
 - охлажденное и переохлажденное мясо в отрубах 1x10(3) 0.1 25 то же
6.1.1.2. Мясо замороженное (все виды убойных животных):     
 - мясо в отрубах (полутуши, четвертины) 1x10(4) 0.01 25 то же
 - блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) 5x10(5) 0.001 25 то же
 - мясная масса после дообвалки костей убойных животных 5x10(6) 0.0001 25 то же
 - телятина, свинина куском 5x10(6) 0.001 25 то же
6.1.1.3. Полуфабрикаты мясные натуральные (охлажденные, замороженные) 5x10(5) 0.001 25  
6.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные и замороженные)     
 - фарш говяжий 5x10(6) 0.0001 25  
 - полуфабрикаты в тесте 1x10(6) 0.0001 25  
 - полуфабрикаты мясные реструктурированные:     
 - типа столичный 1x10(6) 0.001 25 Сульфитредуцирующие клостридии в 0.01 г не допускаются
 - типа говяжий 5x10(6) 0.0001 25 то же
 - типа особый 5x10(6) 0.0001 25 то же

 
 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
1 2 3 4 5
6.1.2. Субпродукты убойных животных Токсичные элементы:   
 охлажденные, свинец 0.6  
 замороженные (печень,  1.0 почки
 почки, язык, мозги, мышьяк 1.0  
 сердце, кровь пищевая кадмий 0.3  
 и др.)  1.0 почки
  ртуть 0.1  
   0.2 почки
  Нитрозамины, антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 6.1.1  

Микробиологические показатели:

Индекс Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП (колиформы) сульфитредуцирующие клостридии патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
6.1.2.1. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце)    25  
6.1.2.2. Кровь пищевая      
 - высший сорт 5x10(5) 0.1 1.0 25 S. aureus в 1 г не допускается
 - первый сорт 1x10(6) 0.1 1.0 25 то же

 
 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
1 2 3 4 5
6.1.3. Жир - сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный). Шпик свиной охлажденный, замороженный, соленый, копченый См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты" п. 6.7.4   
6.1.4. Колбасные изделия <*>, Токсичные элементы:   
 копчености, свинец 0.5  
 кулинарные изделия из мышьяк 0.1  
 мяса кадмий 0.05  
  ртуть 0.03  
  медь 5.0  
  цинк 70.0  
  Нитрозамины:   
  Сумма НДМА и НДЭА 0.002  
   0.004 для копченых продуктов
  Бенз(а)пирен 0.001 для копченых продуктов
  Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 6.1.1 контроль по сырью

<*> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Микробиологические показатели:

Индекс Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП (колиформы) сульфитредуцирующие клостридии S. aureus патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
6.1.4.1. Колбасы сырокопченые и сырокопченые изделия из мяса убойных животных  0.1 0.01 1.0 25  
6.1.4.2. Колбасы полукопченые  1.0 0.01 1.0 25  
6.1.4.3. Колбасы варено - копченые  1.0 0.01 1.0 25  
6.1.4.4. Колбасные изделия сырокопченые, варено-копченые, полукопченые нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные пленки  1.0 0.1 1.0 25  
6.1.4.5. Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлеба мясные) - высшего и первого сорта 1x10(3) 1.0 0.01 1.0 25  
 - второго сорта 2.5 x 10(3) 1.0 0.01 1.0 25  
6.1.4.6. Колбасы вареные с добавлением антимикробных и ароматических добавок, в т.ч. деликатесные 1x10(3) 1.0 0.1  25  
6.1.4.7. Колбасные изделия вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку высшего и первого сорта 1x10(3) 1.0 0.1 1.0 25  
6.1.4.8. Мясные вареные продукты - окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованная, ветчина в оболочке 1x10(3) 1.0 0.1  25  
 - бекон прессованный, мясо свиных голов прессованное 1x10(3) 1.0 0.1  25  
 - баранина в форме 1x10(3) 1.0 0.1  25  
6.1.4.9. Продукты копчено - вареные из свинины и говядины: - окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной в оболочке 1x10(3) 1.0 0.1  25  
 - щековина (баки) 1x10(3) 1.0 0.01  25  
6.1.4.10. Продукты копчено - запеченные 1x10(3) 1.0 0.1  25  
6.1.4.11. Продукты вареные и запеченные, копчено - запеченные, нарезанные и упакованные под вакуумом 1x10(3) 1.0 0.1  25  
6.1.4.12. Быстрозамороженные готовые мясные блюда:       
 - из порционных кусков мяса (без соусов) жареные, отварные, говядина, свинина, баранина 1x10(4) 0.01  0.1 25 энтерококки не более 1 x 10(3) КОЕ/г
 - из рубленого мяса с соусами; блинчики с начинкой из мяса и т.п. 2x10(4) 0.01  0.1 25 энтерококки не более 2 x 10(3) КОЕ/г

 
 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
1 2 3 4 5
6.1.5. Мясопродукты с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни, кровяные колбасы) Токсичные элементы по п. 6.1.2  
Нитрозамины и бенз(а)пирен по п. 6.1.4  
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 6.1.1 контроль по сырью

Микробиологические показатели:

Индекс Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП (колиформы) сульфитредуцирующие клостридии S. aureus патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
6.1.5.1. Колбасы кровяные 2x10(3) 1.0 0.01  25  
6.1.5.2. Зельцы (русский в. с., белый 1 с. и серый 2 с.) 2x10(3) 1.0 0.1  25  
6.1.5.3. Колбасы ливерные: - высший и первый сорт 2x10(3) 1.0 0.01  25  
 - ливерная растительная (третий сорт) 2x10(3) 1.0 0.01  25  
6.1.5.4. Паштеты из печени - высший сорт 1x10(3) 1.0 0.1 0.1 25  
 - весовой в целлофановой упаковке 2x10(3) 0.1 0.1 0.1 25  
6.1.5.5. Студни - высшего сорта 2x10(3) 0.1 0.1 0.1 25  
 - второго сорта 5x10(3) 0.1 0.1 0.1 25  

 
 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
1 2 3 4 5
6.1.6. Консервы из мяса, мясо-растительные <*> Токсичные элементы:   

<*> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
  свинец 0.5 1.0 Для консервов в сборной жестяной таре
  мышьяк 0.1  
  кадмий 0.05  
   0.1 Для консервов в сборной жестяной таре
  ртуть 0.03  
  медь 5.0  
  цинк 70.0  
  олово 200.0 Для консервов в сборной жестяной таре
  хром 0.5 Для консервов в хромированной таре контроль по сырью мясо-растительные
  Пестициды: гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) 0.1
  ДДТ и его метаболиты 0.1
  Нитраты: 200
  Нитрозамины и радионуклиды: по п. 6.1.1 контроль по сырью

 
    Микробиологические показатели <*>:
    


    <*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92, М., 1993).
 

Индекс Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП (колиформы) сульфитредуцирующие клостридии S. aureus патогенные, в т.ч. сальмонеллы
6.1.6.1. Консервы пастеризованные: - из говядины и свинины 2x10(2) 1.0 0.1 1.0 25  
 - ветчина рубленая и любительская 2x10(2) 1.0 0.1 1.0 25  
6.1.6.2. Консервы стерилизованные: - консервы из говядины, свинины, конины и т.п. с растительными наполнителями или без них       
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"

 
 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
1 2 3 4 5
6.1.7. Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных) Токсичные элементы: свинец 0.6  
 1.0 Для консервов в сборной жестяной таре
  мышьяк 0.1  
  кадмий 0.3  
   0.6 почки
  ртуть 0.1  
   0.2 почки
  олово 200.0 Для консервов в сборной жестяной таре
  хром 0.5 Для консервов в хромированной таре
  Антибиотики, пестициды, нитрозамины и радионуклиды: по п. 6.1.1. контроль по сырью
  Микробиологические показатели <*>:  Для стерилизованных консервов
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"
<
*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92, М., 1993).
6.1.8. Мясо сублимационной и тепловой сушки Токсичные элементы: по п. 6.1.1 в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте
  Антибиотики, нитрозамины, пестициды и радионуклиды: по п. 6.1.1 То же, контроль по сырью  

Микробиологические показатели:

Индекс Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, не более Примечания
патогенные в т.ч. сальмонеллы БГКП (колиформы)
6.1.8.1. Концентраты пищевые тепловой сушки, фарш говяжий 2.5x10(4) 25 1.0 100  

 
 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
1 2 3 4 5
6.1.9. Птица, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойной, промысловой и дикой птицы) Токсичные элементы:   
свинец 0.5  
мышьяк 0.1  
кадмий 0.05  
ртуть 0.03  
медь 5.0  
цинк 70.0  
  Антибиотики: <*>  кроме дикой птицы
<
*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
  левомицетин не допускается < 0.01
  тетрациклиновая группа не допускаются < 0.01 ед/г
  гризин не допускается < 0.5 ед/г
  бацитратин не допускается < 0.02 ед/г
  Нитрозамины:   
  Сумма НДМА и НДЭА 0.002  
  Пестициды:   
  гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) 0.1  
  ДДТ и его метаболиты 0.1