Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 506 340. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

"МЕТОДИКА УЧЕТА СЫРЬЯ, ТОВАРОВ И ПРОИЗВОДСТВА В ПРЕДПРИЯТИЯХ МАССОВОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ СОБСТВЕННОСТИ" (утв. Роскомторгом 12.08.94 N 1-1098/32-2)

Дата документа12.08.1994
Статус документаДействует
МеткиМетодика

    

УТВЕРЖДЕНА
Отраслевым центром
повышения квалификации
работников торговли
Комитета РФ по торговле
12 августа 1994 г.
N 1-1098/32-2

 

МЕТОДИКА
УЧЕТА СЫРЬЯ, ТОВАРОВ И ПРОИЗВОДСТВА В ПРЕДПРИЯТИЯХ МАССОВОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ СОБСТВЕННОСТИ

 

1. Введение

 
    Современный период перехода к рыночным отношениям характеризуется коренной ломкой сложившихся отношений в экономике, финансах и учете. Это требует разработки принципиально новых подходов к учету в различных отраслях народного хозяйства, их методическому обеспечению. Особое значение это имеет для оперативного учета при выпуске продукции общественного питания и определения их цен.
    Следует отметить, что методическое обеспечение предприятий общественного питания нуждается в усовершенствовании и модернизации с учетом новых условий хозяйствования, когда ситуация в общественном питании изменилась существенным образом.
    К основным тенденциям развития сферы общественного питания, влияющим на ведение оперативного учета, относятся:
    увеличение товарооборота в фактических ценах (более чем в 7 раз) и снижение в товарной массе (в 2 раза);
    преобладание реализации покупных товаров над реализацией продукции собственного производства;
    сокращение сети предприятий общественного питания (за два последних года на 26%);
    ухудшение кадрового состава отрасли вследствие увольнения ранее работавших и набора новых, неквалифицированных кадров, что касается и бухгалтеров.
    В этой связи возникла необходимость разработки Основных положений учета сырья, собственной продукции, товаров и пр. Это явилось предметом исследования по теме "Основные положения учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового (общественного) питания разных форм собственности и ведомственной подчиненности" взамен ранее действовавшего Приказа Министерства торговли РСФСР от 20.01.87 N 18 "Об основных положениях по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания", который не учитывает специфику оперативного учета в предприятиях общественного питания с разными формами собственности.
    Целью настоящей работы явилась оптимизация схем оперативного учета путем разработки нормативного документа, регламентирующего учет сырья, товаров и производства продукции в предприятиях массового питания разных форм собственности.
 

2. Состояние вопроса

 
    Кардинальные перемены, происшедшие в постановке бухгалтерского учета предприятий общественного питания в связи с Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.02.92, утвердившим Положение о бухгалтерском учете и отчетности, и введением нового Плана счетов бухгалтерского учета финансово - хозяйственной деятельности предприятий, вызвали необходимость разработки темы "Учет сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности".
    Значимость этой работы возрастает в связи с приватизацией и возникновением предприятий общественного питания нетрадиционных форм собственности, развития рыночных отношений и других новых явлений хозяйственной жизни.
    Использование работы создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении предприятий общественного питания независимо от организационно - правовых форм и подчиненности, способствует повышению оперативности учета затрат на производстве, особенно в тех предприятиях, которые имеют структурные подразделения - объекты аналитического учета, и лучшей отработке техники ведения учета.
    При разработке темы были учтены основополагающие правительственные документы и ведомственные нормативные документы, включая письмо Комитета Российской Федерации по торговле от 05.04.93 N 1-565/32-7, согласованное с Комитетом Российской Федерации по политике цен. Работа основана на использовании учетной документации, соответствующей единым нормам действующего ОКУД количественно - суммового учета.
    Работа регламентирует порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания, правильного и своевременного отражения операций по движению сырья, продуктов и товаров, достоверную информацию об остатках и движении продуктов (о запасах продуктов), способствует установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения в производственно - торговых единицах, а также за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово - производственную деятельность.
    Оптимальная схема учета выпуска продукции рекомендует порядок ведения учета в натурально - суммовом выражении по оперативно - бухгалтерскому (сальдовому) или количественно - суммовому методу в бухгалтериях предприятий общественного питания или непосредственно собственниками, в том числе:
    порядок определения цен (свободных отпускных, регулируемых розничных, свободных закупочных), по которым реализуются изделия кухни, и условия применения единых наценок общественного питания, порядок калькуляции цен в дневное и вечернее время реализации продукции в ресторанах и кафе;
    сроки сдачи товарных отчетов материально ответственными лицами в бухгалтерию или собственнику;
    конкретные указания о счетах аналитического учета, на которых отражается учет продуктов, товаров и тары;
    порядок учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых, учет продуктов на производстве (составление плана - меню, составление требований на продукты с учетом остатков на начало дня), а также в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских цехах, в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли;
    порядок расчета за реализуемые потребителям изделия кухни и документального оформления этих операций (кассовых чеков, талонов - абонементов, платежных поручений, подтверждающих оплату);
    порядок оформления отпуска изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты накладными или дневными заборными листами с указанием часов отпуска, а также порядка учета заборных листов и контроля за их ведением;
    отчетность заведующего производством и соответствие суммы реализации по отчету, показателям кассового аппарата и документам, подтверждающим безналичный расчет;
    порядок инвентаризации сырья, полуфабрикатов и товаров по этапам их движения и в местах хранения в производственно - торговых единицах, а также контроля за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово - производственную деятельность.
    При утверждении этой работы утрачивает силу Приказ Министерства торговли РСФСР от 20.01.87 N 18 "Об основных положениях по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания".
 

3. Общие положения по учету сырья, товаров и производства в предприятиях массового (общественного) питания различных форм собственности и ведомственной принадлежности

 
    3.1. Основные положения регламентируют порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях массового (общественного) питания всех форм собственности и ведомственной принадлежности.
    3.2. Учет сырья, продуктов и товаров должен обеспечить:
    правильное и своевременное документальное отражение операций по движению и остаткам сырья, продукции и товаров;
    контроль за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах движения и в местах хранения и соответствием величины запасов продуктов для нормальной производственной деятельности.
    3.3. Материальная ответственность за сохранность сырья, продуктов и товаров в предприятиях массового (общественного) питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и определяется руководителем (собственником предприятия или частным предпринимателем <*>.
    


    <*> Далее - предприниматель.
 
    3.4. Учетная политика согласно Положению о бухгалтерском учете и отчетности выбирается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем, исходя из установленных правил, методик и соблюдения коммерческой тайны в соответствии с Законом о предприятиях и предпринимательской деятельности.
 

4. Учет сырья (продуктов) и товаров в кладовой

 
    4.1. Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах, регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах <*> с добавлением единой наценки или без добавления наценок в соответствии с письмом Роскомэкономики и Роскомторга от 05.04.93 N 1-565/32-7.
    


    <*> Свободные отпускные цены используются при покупке сырья, продуктов и товаров у промышленных предприятий, посреднических организаций и частных предпринимателей;
    регулируемые розничные цены - при покупке социально значимых товаров;
    свободные закупочные цены - при закупке сельскохозяйственной продукции заготовительных организаций, фермерских хозяйств и частных лиц.
    Далее все цены обозначены как цены приобретения.
 
    Учет продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.
    Учет продуктов и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, магазин - кулинария и т.д.) и классы (рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый).
    Учет винно - водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.
    При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.п., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.
    Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия, предприниматель может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения и в учетной политике должна предусмотреть эту особенность определения наценки.
    4.2. По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:
    свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;
    регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;
    свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.
    4.3. Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными (Приложение 1).
    В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата).
    Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, т.к. включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий <*>. Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.
    
    <*> При использовании Сборника.
 
    Все приходно - расходные документы материально ответственное лицо ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с товарным отчетом (Приложение 2), в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика или на карточках количественно - суммового учета.
    По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.
    4.4. Товарный отчет (Приложение 2, форма N 35) составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию или собственнику под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица. Бухгалтерия или собственник, желательно в день поступления отчета, проверяет правильность его составления и приложенных к нему документов.
    4.5. При механизированных формах учета материально ответственное лицо (кладовщик) после отчетного дня в установленные сроки сдает в бухгалтерию приходные и расходные документы по реестру (код по ОКУД 0903014) под расписку на втором его экземпляре, остающемся у него. Определение стоимости продуктов и товаров и полное техническое оформление товарного отчета производится на ЭВМ.
    4.6. При наличии кладовой в предприятиях общественного питания продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете 41 "Товары", субсчет 41/1 "Товары на складах".
    Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров учитывается на счете 42 "Торговая наценка", субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
    4.7. В местах хранения (кладовых) материально ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно - суммового учета (код по ОКУД 0903121). На крупных предприятиях, где велико количество продуктов, рекомендуется вести учет по группам товаров (гастрономия, рыбные, мясные, молочные и т.д.). Книга (карточки) выдаются материально ответственному лицу в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию или собственнику, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета.
    Записи в книгу (на карточки) кладовщиком производятся, желательно, в сроки сдачи товарного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы).
    Правильность записей, ведущихся материально ответственными лицами в товарной книге (карточках количественно - суммового учета), должна регулярно, но не реже одного раза в неделю проверяться бухгалтерией или собственником предприятия. При этом сопоставляются записи, сделанные материально ответственным лицом в товарной книге или на карточках количественно - суммового учета, с записями в первичных товарных документах, а также проверяется выведение остатков по каждому наименованию (сорту) продуктов. Правильность записей подтверждается подписью работника бухгалтерии, производившего проверку, на товарном отчете.
    4.8. Бухгалтерия ведет натурально - стоимостный учет продуктов и товаров по оперативно - бухгалтерскому (сальдовому методу) или количественно - суммовому методу.
    Учет продуктов и товаров в кладовых оперативно - бухгалтерским (сальдовым) методом ведется в следующем порядке:
    в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам (свободным отпускным, регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки);
    в местах хранения (кладовых) материально ответственные лица ведут учет по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточных установленной формы).
    По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации материально ответственными лицами заполняется по данным товарной книги (карточек) ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой (код по ОКУД 0903123, Приложение 3), которая проверяется бухгалтерией или собственником предприятия, и правильность выведения остатков подтверждается их подписью.
    Общая стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяется с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывается материально ответственным лицом, бухгалтером или собственником предприятия.
    Ведомость остатков продуктов и товаров открывается на год.
    Помимо указанных желательных сроков составления и сверки ведомостей остатков продуктов и товаров рекомендуется составлять и проверять их в более частые периоды.
    При количественно - суммовом методе в бухгалтерии на каждый сорт (категорию) и цену продукта открывают карточки количественно - суммового учета, в которых записывают как количество поступивших или выбывших продуктов, так и их стоимость. По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги прихода и расхода и для сверки данных аналитического и синтетического учета составляют оборотную ведомость.
    При наличии персональных компьютеров все данные бухгалтерского учета, изложенные выше, вводятся в компьютер и распечатываются для руководителя (собственника) предприятия или иных пользователей по их требованию.
    4.9. В предприятиях малого бизнеса, при отсутствии склада, продукты и сырье поступают непосредственно на производство.
 

5. Учет продуктов на производстве

 
    5.1. Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке:
    на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении;
    в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально - стоимостной).
 

Учет продуктов на производстве (кухне)

 
    5.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план - меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
    План - меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем.
    5.3. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.
    Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.
    5.4. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.
    5.5. Для учета движения продуктов на производстве (кухне) используют цены приобретения с добавлением единой наценки.
    Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных цен цены приобретения без добавления наценки при обслуживании различных контингентов потребителей.
    5.6. Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102). Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.
    В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время - более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки. По требованию руководителя (собственника) предприятия возможно снятие остатков по цехам и участкам и показаний счетчиков кассовых аппаратов.
 

Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни и документальное оформление этих операций

 
    5.7. Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов - абонементов (разовых талонов) и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону). Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111, Приложение 5).
    5.8. Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128).
    5.9. В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию и при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903129, Приложение 6), в суммовом выражении.
    При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа - счета (код по ОКУД 0903127, Приложение 7) по отдельному меню.