Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 506 332. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Законодательство
Законодательство

ПРИКАЗ Минторга СССР от 13.11.86 N 260 "ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО БУХГАЛТЕРСКОМУ УЧЕТУ СЫРЬЯ (ПРОДУКТОВ), ТОВАРОВ И ПРОИЗВОДСТВА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

Дата документа13.11.1986
Статус документаДействует
МеткиПриказ · Основные положения

    

УТВЕРЖДЕНЫ
приказом Министерства
торговли СССР
от 13 ноября 1986 года N 260

    

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
ПО БУХГАЛТЕРСКОМУ УЧЕТУ СЫРЬЯ (ПРОДУКТОВ), ТОВАРОВ И ПРОИЗВОДСТВА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1. Общие положения

 
    1.1. Основные положения регламентируют порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания.
    1.2. Учет продуктов и товаров должен обеспечить:
    правильное и своевременное документальное отражение операций по движению сырья, продукции и товаров;
    достоверную информацию об остатках и движении продуктов;
    контроль за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения в производственно-торговых единицах;
    контроль за соответствием величины запасов продуктов установленным нормативам.
    1.3. Материальная ответственность за сохранность продуктов и товаров в предприятиях общественного питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и т.п.
 

2. Учет продуктов и товаров в кладовой

 
    2.1. Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в средневзвешенных и розничных ценах с добавлением наценки, средневзвешенных и розничных ценах без добавления наценки, в закупочных ценах с добавлением или без добавления наценки общественного питания.
    Учет в средневзвешенных (розничных) ценах с наценкой целесообразно вести в кладовых предприятий, применяющих во всех подразделениях (кухнях, буфетах и др.) одну категорию наценки на средневзвешенные (розничные) цены продуктов и товаров.
    Учет продуктов и товаров в средневзвешенных (розничных) ценах без наценки следует вести в кладовых предприятий, применяющих в своих подразделениях наценки разных категорий.
    По закупочным ценам с добавлением или без добавления наценки общественного питания учитываются продукты (кроме зерновых), закупленные у колхозов и колхозников.
    При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.п., в которых они должны учитываться с другим размером наценок, чем они оприходованы в подотчет материально ответственного лица кладовой, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета кладовщика и по ценам, по которым учитываются и приходуются получателем данного подразделения предприятия.
    Правильность применения цен и торговых скидок на поступившие продукты и товары проверяется экономистами по ценам или бухгалтерией (учетно-контрольной группой) предприятия, если экономисты по ценам не предусмотрены в штатах предприятия.
    2.2. По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих ценах:
    розничных для расчетов с поставщиками (с учетом торговой и других скидок) и оприходования продуктов;
    средневзвешенных для учета отклонений от розничных цен;
    по ценам с добавлением наценки на средневзвешенные (розничные) цены при учете продуктов и товаров по этим ценам;
    закупочных с добавлением или без добавления наценки общественного питания при учете продуктов по этим ценам.
    2.3. В накладных на закупленные сельскохозяйственные продукты (мясо, картофель, овощи и др.) у колхозов и колхозников указывают их стоимость по фактическим закупочным ценам и по учетным ценам, принятым в данной кладовой.
    2.4. Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными (Код по ОКУД 0903113)*.
    


    * В дальнейшем указывается код по ОКУД типовых форм документов первичного учета, утвержденных приказом Министерства торговли СССР от 20 августа 1986 года N 201, а также коды по ОКУД новых форм документов.
 
    В накладной указывается полное наименование и сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и подразделения получателя, если цены не совпадают.
    Специи и соль отпускаются на производство (кухню) по розничным ценам. Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.
    Все приходно-расходные документы кладовщиком ежедневно сдаются в бухгалтерию при товарном отчете (код по ОКУД 0903025), в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121).
    По разрешению руководителя вышестоящей организации (предприятия) товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.
    2.5. Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у кладовщика. Бухгалтерия в день поступления отчета проверяет правильность его составления и приложенных к нему документов.
    2.6. При механизированных формах учета материально ответственное лицо (кладовщик) после отчетного дня в установленные сроки сдает в бухгалтерию приходные и расходные документы по реестру (код по ОКУД 0903014) под расписку на втором его экземпляре, остающемся у него. Определение стоимости продуктов и товаров и полное техническое оформление товарного отчета производятся на машиносчетной установке (МСУ).
    2.7. Продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете 41/4 "Товары и сырье в кладовых предприятий общественного питания".
    Разница между учетной и покупной стоимостью продуктов и товаров учитывается на счете 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
    Суммы отклонений средневзвешенных цен от розничных учитываются на счете 42/4 "Отклонение от средневзвешенных цен".
    Суммы отклонений средневзвешенных цен от розничных могут учитываться на центральных складах или базах системы общественного питания. В производственно-торговых единицах в этом случае сохраняется учет отклонений средневзвешенных цен от розничных по номенклатуре продуктов, поступающих от внешних поставщиков, а также продуктам, имеющим различные нормы отходов по кондиции (сезонам) при их переработке.
    2.8. В местах хранения материально ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121). Книга (карточки) выдаются кладовщику в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета.
    Записи в книгу (на карточки) кладовщиком производятся в сроки сдачи товарного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы).
    Правильность записей, ведущихся кладовщиком в товарной книге (карточках количественно-суммового учета), должна регулярно, но не реже одного раза в неделю, проверяться бухгалтерией предприятия. При этом сопоставляются записи, сделанные кладовщиком в товарной книге (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121) с записями в первичных товарных документах, а также проверяется выведение остатков по каждому наименованию (сорту) продуктов. Правильность записей подтверждается подписью работника бухгалтерии, производившего проверку, на товарном отчете.
    2.9. Бухгалтерия ведет натурально-стоимостный учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу.
    Учет продуктов и товаров в кладовых оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом ведется в следующем порядке:
    в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам (средневзвешенным, розничным, закупочным без наценки или с наценкой общественного питания);
    учет по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству ведут материально ответственные лица в местах хранения продуктов и товаров (в товарной книге или на карточках установленной формы).
    По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации материально ответственными лицами заполняется по данным товарной книги (карточек) ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой (код по ОКУД 0903123, приложение N 1), которая проверяется бухгалтерией.
    Правильность выведенных в этой ведомости остатков продуктов и товаров (код по ОКУД 0903123) по каждому наименованию (сорту) проверяется работником бухгалтерии и подтверждается его подписью.
    Общая стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяется с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывается материально ответственным лицом и бухгалтером.
    Ведомость остатков продуктов и товаров открывается на год.
    Помимо указанных обязательных сроков составления и сверки ведомостей остатков продуктов и товаров рекомендуется составлять и проверять их в более частые периоды.
    В условиях централизованной бухгалтерии при применении оперативно-бухгалтерского (сальдового) метода учета рекомендуется составлять ежедневные ведомости остатков продуктов и товаров. После сверки сумм остатка продуктов и товаров на конец отчетного периода по товарному отчету с суммами остатков, показанным в ведомости, документы передаются для составления учетного регистра.
    При количественно-суммовом методе в бухгалтерии на каждый сорт (категорию) и цену продукта открывают карточки количественно-суммового учета, в которых записывают как количество поступивших или выбывших продуктов, так и их стоимость. По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги прихода и расхода и для сверки данных аналитического и синтетического учета составляют оборотную ведомость по установленной количественно-суммовой форме.
    При наличии бухгалтерских машин (электронно-фактурных автоматов) рекомендуется составлять ежедневные оборотные ведомости по счетам аналитического учета продуктов и товаров в кладовых в 3-х экземплярах: для материально ответственных лиц, бухгалтерии и оперативных работников. Последние используют полученную информацию для наблюдения за состоянием запасов в ассортименте и своевременного их пополнения. Ежедневные ведомости заменяют товарную книгу (карточки) материально ответственных лиц, а также ведомости остатков продуктов и товаров. При ведении оборотных ведомостей товарная книга и ведомости остатков продуктов и товаров не ведутся.
 

3. Учет продуктов на производстве

 
    3.1. Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке:
    на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении;
    в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий и полуфабрикатов - по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостный учет).
    Учет продуктов на производстве (кухне)
    3.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101), в котором указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур (прейскуранту постоянно действующих цен) или по технологической карточке, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
    В предприятиях, применяющих прейскуранты постоянно действующих цен, в случаях замены отдельных, неосновных продуктов другими (в соответствии с таблицами взаимозаменяемости), учет таких замен осуществляется путем соответствующих записей в плане-меню.
    План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем предприятия.
    3.3. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье, (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем предприятия и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.
    Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.
    В условиях АСУ требование составляется с выдачей расчета потребного количества сырья.
    3.4. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.
    3.5. Для учета движения продуктов на производстве (кухне), как правило, используют средневзвешенные (розничные) цены с наценкой общественного питания.
    Предприятия первой, высшей и люкс категорий могут использовать в качестве учебных цен средневзвешенные (розничные) цены без добавления наценки, если они осуществляют обслуживание различных контингентов потребителей.
    3.6. Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102) или по прейскурантам постоянно действующих цен.
    В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующим в дневное время кухонную продукцию с наценкой, установленной для столовых второй и третьей категорий, а в вечернее время с более высокой наценкой, исчисляются две цены: с наценкой для столовых второй или третьей категории (для работы в дневное время) и с ресторанной (кафе) наценкой (для работы в вечернее время).
    Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни и документальное оформление этих операций
    3.7. Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, жетонов или талонов-абонементов (разовых талонов), подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону).
    Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111, приложение N 2).
    3.8. Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколки (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128, приложение N 6).
    3.9. В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию, при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения администрации (вышестоящей организации) допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903129, приложение N 7) в суммовом выражении.
    При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (код по ОКУД 0903127, приложение N 5) по отдельному меню.
    При расчетах по обслуживанию юбилейных торжеств и банкетов следует руководствоваться письмом Министерства торговли СССР от 4 сентября 1974 года N 1-66/6496 "О порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания".
    3.10. Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню-накладной (код по ОКУД 0903125, приложение N 4) с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.
    Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты
    3.11. Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными (код по ОКУД 0903113) или дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111, приложение N 2).
    В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным (код по ОКУД 0903113) с указанием в них часов отпуска.
    Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:
    номер по порядку;
    дата выдачи заборного листа;
    номер заборного листа;
    номер буфета, палатки, ларька;
    фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);
    сумма лимита;
    расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.
    Дневной заборный лист подписывается директором предприятия и главным бухгалтером (или уполномоченным на то другим работником бухгалтерии при централизованном учете) после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни.
    Бланки накладных выдаются бухгалтерией также пронумерованными под расписку материально ответственного лица.
    3.12. Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть или в раздаточную заполняют соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.
    3.13. По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам продажи и учетным ценам производства. Прописью всего за день фиксируется сумма по ценам продажи. Дневной заборный лист затем подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия.
    Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально ответственными лицами буфетов и другой сети при товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются в бухгалтерию заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.
    3.14. Директор или по его поручению работники предприятия обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных).
    О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (накладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
    Отчетность заведующего производством (кухни)
    3.15. Во всех предприятиях общественного питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет Отчет о движении продуктов и тары на кухне (код по ОКУД 0903171, приложение N 8).
    3.16. Приходная часть отчета (код по ОКУД 0903171, приложение N 8) заполняется по данным документов на полученные в производство продукты из кладовой и от поставщиков по централизованному и кольцевому завозу, протаксированных по учебным ценам производства (кухни).
    В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий, определяемые по актам о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листом, меню-накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам на порчу, накладным на возврат продуктов в кладовую и другим первичным расходным документам.
    В отчете о движении продуктов на кухне выделяется графа "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска".
    Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, данные которого показываются в Отчете о движении продуктов и тары на кухне, включает в себя все виды реализации готовой продукции с выделением оборота по блюдам общего меню, блюдам с дополнительной наценкой, блюдам, отпущенным на дом со скидкой. Общая сумма по отчету по ценам фактической реализации должна соответствовать показателям реализации по кассовому аппарату.
    Меню-накладные на отпуск питания по безналичному расчету также показывают стоимость реализованной продукции в ценах фактической реализации. В накладных, дневных заборных листах отпуск готовой продукции подразделениям предприятий розничной наценочной категории таксируется в двух ценах: в ценах реализации и по учетным ценам кухни, производивший отпуск.
    Итог графы отчета "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска" показывает общую сумму оборота по реализации продукции собственного производства кухни.
    3.17. Отпуск в обеденный зал для подачи потребителям на столы специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производится только из кухни.
    Специи и соль учитываются во всех предприятиях общественного питания суммарно по розничным ценам (без наценки). Расход специй, соли определяется: в предприятиях общественного питания, составляющих акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128, приложение N 6), исходя из количества блюд по этому акту и других установленных документов по отпуску изделий по отдельным наименованиям, в которые включена стоимость специй и соли с оформлением контрольного расчета и справки (код по ОКУД 0903104); в предприятиях общественного питания, составляющих акты о продаже готовых изделий кухни (код по ОКУД 0903129, приложение N 7) - по среднему проценту к обороту кухни, устанавливаемого вышестоящей организацией отдельно каждой столовой, кафе и т.д. Рассчитанная по среднему проценту сумма расхода специй и соли показывается в справке, приводимой в отчете о движении продуктов и тары на кухне (код по ОКУД 0903171, приложение N 8).
    Руководители предприятий и организаций общественного питания обязаны установить контроль за правильным списанием специй и соли по данным фактического расхода в пределах установленных норм, но не свыше количества этих продуктов, полученного данным предприятием.
    3.18. При наличии нескольких дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или накладных (код по ОКУД 0903113), с последующей записью в Отчет о движении продуктов и тары на кухне общей суммы отпуска.
    3.19. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (код по ОКУД 0903171, приложение N 8) составляется в двух экземплярах, из которых первый с приложением всех приходных и расходных документов сдается в бухгалтерию предприятия под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. К отчету о движении продуктов на кухне прилагается план-меню (код по ОКУД 0903100), а также один экземпляр меню.
    Учет продуктов в кондитерских цехах
    3.20. Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также в других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально ответственные лица (заведующие, кондитеры и т.п.), не входящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий, ведется по наименованиям, сортам, количеству, учетным ценам и сумме.
    В кондитерских цехах, производящих выпечные изделия, могут быть применены учетные розничные цены общественного питания (с наценкой второй категории).
    В кондитерских производствах, использующих промышленные рецептуры, для контроля за движением сырья применяются розничные цены. В этом случае на весь ассортимент кондитерских изделий наряду с ценами продажи рассчитывают стоимость изделий по розничным ценам без округлений.
 
    Примечания.
    1. Производства, где не имеется обособленных кондитерских цехов, изготавливающие в общих кухнях пирожки, булочки, пончики, ватрушки и другие мучнистые изделия, учитываются в порядке, указанном для основного производства (кухни).
    2. Обособленные цехи и специализированные предприятия, вырабатывающие готовые изделия (фруктовые воды и др.), учет продуктов (сырья) и готовых изделий также ведут по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме.
 
    3.21. Работа кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении.
    Исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья, возможностей производства и реализации готовых изделий, заведующий кондитерским цехом (кондитер) составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (код по ОКУД 0903119).