Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 505 929. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Регионы: Москва
Регионы: Москва

"ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ "КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ" МосМР 2.4.5.004-02 (Утв. Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 12.08.2002)

Дата документа12.08.2002
Статус документаДействует
МеткиМетодические рекомендации

    

УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве
Н.Н. ФИЛАТОВ
12 августа 2002 года

 

ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ
"КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ"

 

МосМР 2.4.5.004-02

 
    Временные методические рекомендации разработаны Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности РАСХН (к.т.н. Т.В. Савенкова, к.т.н. М.А. Талейсник) при участии к.т.н. Л.И. Рысевой, Н.А. Щербаковой, Т.В. Данилиной, В.Е. Благодатских, Е.А. Солдатовой, к.т.н. Л.Е. Скокан; Научно-исследовательским институтом питания РАМН (академик РАМН В.А. Тутельян, проф. И.Я. Конь); Научно-исследовательским институтом гигиены детей и подростков Научного центра здоровья детей РАМН (проф. В.Р. Кучма, проф. Ж.Ю. Горелова, А.В. Мосов); Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве (проф. Н.Н. Филатов, В.С. Виноградова, Н.В. Синякова).
    Настоящие Временные методические рекомендации вводятся в действие 1 сентября 2002 г. на срок до 1 сентября 2005 г., по окончании которого подлежат пересмотру.
    Временные методические рекомендации предназначены для специалистов, разрабатывающих нормативную и техническую документацию на кондитерские изделия для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста; предприятий, выпускающих эти кондитерские изделия; детских и подростковых учреждений, организаций школьного и дошкольного питания; врачей - педиатров и диетологов, специалистов государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы. Методические рекомендации могут применяться при проведении медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков, а также при установлении критериев конкурсного отбора продовольственных товаров для организации питания учащихся столицы.
 

I. Общие положения

 
    Кондитерские изделия для детей и подростков - специализированные пищевые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста, основу которых составляют углеводосодержащие виды сырья (сахар, мука) и (или) какао-продукты. Они отличаются от массовых кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании различных категорий населения, более высоким качеством исходного сырья и компонентов, повышенной пищевой ценностью (более высокое содержание белка, обогащение микронутриентами, сниженное содержание жира, ограниченное использованием в рецептуре пищевых добавок).
    Эти изделия могут служить для детей и подростков дошкольного и школьного возраста дополнительным (помимо других продуктов питания) источником энергии, углеводов, в том числе легкоусвояемых сахаров, растительного белка, витаминов, минеральных веществ, а также пищевых волокон. Основными группами кондитерских изделий, предназначенных для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, являются следующие.
    1. Шоколад обыкновенный с добавлениями.
    2. Конфеты:
    2.1. С корпусами между слоями вафель;
    2.2. Со сбивными корпусами;
    2.3. С желейными корпусами.
    3. Ирис тираженный.
    4. Вафли с жировыми начинками.
    5. Печенье типа "сэндвич".
    6. Пасты молочно-шоколадные.
    7. Зефир.
    К числу основных рецептурных компонентов кондитерских изделий относятся следующие:
    - какао-продукты (какао тертое, какао масло, какао порошок);
    - молоко и молочные продукты;
    - сахарный песок;
    - патока;
    - орехи;
    - жиры растительные;
    - фруктово-ягодные продукты;
    - мука пшеничная хлебопекарная;
    - витамины и минеральные соли.
    Кондитерские изделия для детей и подростков упаковываются в индивидуальные упаковки, рассчитанные на однократное потребление. Наиболее предпочтительной является поштучная упаковка.
    С учетом современных представлений о размерах, оптимального потребления кондитерских изделий детьми разного возраста рекомендуемая предельная масса одного кондитерского изделия (или нескольких изделий, упаковываемых вместе для одномоментного потребления одним ребенком) составляет 6-25 г (в зависимости от вида изделий, см. табл. 1).
 

Таблица 1

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ЕДИНИЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

 

N п/п Наименование кондитерских изделий Масса, г НТД на изделия
1. Шоколад обыкновенный с добавлениями 6 ГОСТ 6534-89
2. Конфеты:  ГОСТ 4570-93
2.1. С корпусами между слоями вафель 15  
2.2. Со сбивными корпусами 15  
2.3. С желейными корпусами 25  
3. Ирис тираженный 20 ГОСТ 6478-89
4. Вафли с жировой начинкой 20 ГОСТ 14031-68
5. Пасты молочно-шоколадные 20 ТУ 9125-008-16939216-2001
6. Печенье типа "сэндвич" 20 По НТД производителя
7. Зефир 20 ГОСТ 6441-96

 
 

II. Виды сырья и рецептурных компонентов, которые допускается использовать в производстве кондитерских изделий, предназначенных для детей и подростков

 
    Перечень основных и дополнительных видов сырья и рецептурных компонентов, которые допускаются для использования в производстве кондитерских изделий для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, приведен в таблице 2.
    Перечень основных и дополнительных видов сырья, которые не должны использоваться в производстве кондитерских изделий для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, приведен в таблице 3.
    Дополнительные компоненты, которые допускается использовать в производстве кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста, указаны в таблицах 4, 5 и 6.
 
 

Таблица 2

 

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ, РЕКОМЕНДУЕМОГО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

 

N п/п Рекомендуемые виды сырья НТД на сырье
1. Мука:  
- пшеничная, высший сорт ГОСТ 26574
- пшеничная, 1-й сорт - пшеничная, 2-й сорт  
- обойная  
- ржаная обдирная  
- ржаная обойная ГОСТ 7045
- овсяная ГОСТ 3034
- ячменная ГОСТ 5784
- отруби пшеничные ГОСТ 7169
- соевая обезжиренная <1>, <2> ГОСТ 3898
- белок растительный соевый пищевой <2>  
2. Крахмал:  
- кукурузный <2> ГОСТ 7697
- картофельный <2> ГОСТ 7699
3. Масло сливочное:  
- вологодское ГОСТ 37
- несоленое  
- соленое <3> ГОСТ 37
- любительское соленое <3>  
- любительское несоленое <3>  
- крестьянское соленое <3>  
- крестьянское несоленое <3>  
4. Маргарин <3> ГОСТ 240 <5>
5. Растительные масла:  
- подсолнечное рафинированное  
- кукурузное ГОСТ 1129
- соевое рафинированное ГОСТ 8808
- кокосовое ГОСТ 7825
- кунжутное ГОСТ 10766
- оливковое ГОСТ 8990
- пальмоядровое <4>
- рапсовое <4>
- конопляное ГОСТ 8988, ГОСТ 8989
6. Растительные жиры (гидрогенизированные) <4>, <5>
7. Жировая продукция:  
- полуфабрикат кондитерский на жировой основе ТУ 9125-06500334675-00
- полуфабрикат на жировой основе для производства кондитерских изделий ТУ 9125-07900334675-01
8. Какао-продукты:  
- какао тертое ОСТ 10-73-87
- какао-порошок ГОСТ 108
- какао-масло ОСТ 10-76
- шоколадная глазурь ОСТ 10-260-2000
9. Молочные продукты:  
- молоко коровье пастеризованное жирности 3,2% и 2,5% ГОСТ 13277
- топленое жирности 6%  
- обезжиренное ГОСТ 13264
- сливки из коровьего молока жирности 10% и 35% <4>
- сыры сычужные твердые ГОСТ 7616
- сыворотка (творожная, подсырная) <4>
10. Молочные консервы:  
- молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ 2903
- молоко нежирное сгущенное с сахаром ГОСТ 4771
- сливки сгущенные с сахаром ГОСТ 4937
- сливки сухие ГОСТ 1349
- молоко сухое цельное ГОСТ 4495
- молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970
- молочно-белковые концентраты (казеинат натрия) <4>
11. Яйцепродукты:  
- яичный белок свежий ГОСТ 27583
- яйца куриные  
- меланж  
- яичный порошок ГОСТ 30363
- сухой яичный белок  
- сухой яичный желток  
12. Сахар и сахарозаменители:  
- сахар-песок ГОСТ 21
- глюкоза кристаллическая ГОСТ 975
- фруктоза кристаллическая ТУ 9110-00835937677
- солодовый экстракт ТУ 10.04.06.114
13. Патока:  
- кукурузная ГОСТ 5194
- картофельная  
- мальтозная ОСТ 10-089-95
- глюкозная <4>
14. Мед натуральный ГОСТ 19792
15. Ядра орехов, семена масличных культур:  
- миндаль <6> ГОСТ 16831
- арахис <6> ГОСТ 17111
- фундук <6> ГОСТ 16835
- кунжут <6> ГОСТ 12095
- семена подсолнечника <6> ГОСТ 22391
- кешью <6> <4>
16. Вкусоароматические компоненты:  
- красители натуральные пищевые (концентрированные или порошкообразные) из ягод, соков и выжимок, плодов и корнеплодов, каротин и каротиноиды ОСТ 10-093
- ароматизаторы натуральные пищевые ОСТ 10-237
- ароматизаторы, идентичные натуральным <4>
- чай ГОСТ 1938
- шафран ГОСТ 21722
- корица ГОСТ 29049
- гвоздика ГОСТ 29047
- кардамон ГОСТ 29052
- тмин ГОСТ 29056
- соль поваренная йодированная ГОСТ Р 52575
- анис <4>
- солод <4>
- морская капуста <4>
17. Фруктово-ягодное сырье:  
- пюре фруктово-ягодное ГОСТ 22371
- соки плодовые и ягодные концентрированные ГОСТ 18192
- джемы плодовые и ягодные ГОСТ 7009
- повидло ГОСТ 6929
- припасы фруктовые и ягодные РСТ РСФСР 108
- томатная паста ГОСТ 3343
18. Фрукты сушеные:  
- абрикосы без косточки ГОСТ 28501
- виноград сушеный (изюм) ГОСТ 6882
- слива (чернослив) ГОСТ 28502
- цукаты <4>
- порошок из яблок <4>
19. Кислоты:  
- лимонная ГОСТ 908
- молочная ГОСТ 490
20. Студнеобразователи:  
- агар пищевой ГОСТ 16280
- агар из фурцеллярии <4>
- агароид <4>
- пектин пищевой ГОСТ 19186
- желатин пищевой ГОСТ 11293
- лактат натрия <4>
- цитрат натрия <4>
21. Разрыхлители и улучшители:  
- натрий двууглекислый (сода) ГОСТ 2156
- углеаммонийная соль <7> ГОСТ 9325
- концентрат фосфатидный соевый (пищевой) <4>

 
    


    <1> Для детей с трехлетнего возраста, в ограниченном количестве, в качестве технологической пищевой добавки.
    <2> При производстве кондитерских изделий для детей и подростков не рекомендуется использовать сырье, полученное из генетически модифицированных источников (ГМИ).
    <3> Только для изделий, подвергшихся термической обработке.
    <4> Сырье отечественного производства - в соответствии с документами производителя; сырье, закупаемое по импорту, - при наличии санитарно-эпидемологического заключения.
    <5> С окислительной стабильностью не менее 35 часов (ГОСТ 51481), перекисным числом не более 2 мэкв/кг (ГОСТ 26593-85), массовой долей твердых триглицеридов не менее 55% (ГОСТ 28929-91), температурой плавления не более 34 град. С (ГОСТ 976), массовой долей трансизомеров жирных кислот не более 7-10% (ТУ 9145-183-00334534-95).
    <6> Ядра орехов и семена масличных культур перед использованием должны быть подвергнуты термической обработке до влажности, %: ядро миндаля подсушенное - 4; ядро миндаля жареное - 2,5; ядро арахиса подсушенное - 4; ядро арахиса жареное - 2,5; ядро фундука подсушенное - 4; ядро фундука жареное - 2,5; кунжут подсушенный - 4,5; кунжут жареный - 3; семена подсолнечника жареные - 3; ядро кешью подсушенное - 4; ядро кешью жареное - 2,5.
    <7> Только для пряников (в количестве не более 1,3% к массе муки), для сахарного печенья (в количестве не более 0,5% к массе муки), для затяжного печенья (в количестве не более 0,5% к массе муки).
 
 

Таблица 3

 

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, КОТОРОЕ НЕ ДОЛЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

 

N п/п Наименование сырья <1>
1. Масложировая продукция: