Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 506 340. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Регионы: Москва
Регионы: Москва

"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. ШКОЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ" (Утв. Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 27.11.98 N 39)

Дата документа27.11.1998
Статус документаДействует
МеткиНормы · Форма

    

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением Главного
государственного санитарного
врача по г. Москве
от 27 ноября 1998 г. N 39

 

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

 

ШКОЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ

 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

 

МосСанПиН 2.4.2.011-98

 
    Введены в действие с 6 декабря 1998 года
 

I. Общие положения и область применения

 
    1.1. Настоящие Санитарные правила разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР от 19.04.91 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", в соответствии с требованиями и на основании действующих нормативных документов.
    1.2. Настоящие Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях (ОУ) города Москвы (в школах, гимназиях, лицеях, частных ОУ и т.п.), кроме учреждений с постоянным пребыванием детей (детских домов, школ-интернатов). К области применения настоящих Санитарных правил относятся транспортировка, приемка и хранение продукции, производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания, реализация и организация потребления готовой продукции промышленного производства, предназначенной для детей и подростков школьного возраста - учащихся образовательных учреждений.
    1.3. Требования настоящих Санитарных правил относятся к пищеблокам детских и подростковых образовательных учреждений и к базовым предприятиям общественного питания, организующим питание детей и подростков школьного возраста в детских и подростковых учреждениях (далее - базовое предприятие школьного питания).
    1.4. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.
    1.5. Нарушение Санитарных правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
    1.6. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы г. Москвы, медицинским персоналом образовательных учреждений и предприятий общественного питания, осуществляющих производство продукции для детей и подростков.
 

II. Нормативные ссылки

 
    В настоящих Санитарных правилах использованы ссылки на следующие документы:
    - Закон РСФСР от 19.04.91 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
    - Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утвержденное постановлением Правительства РФ от 30.06.98 N 680;
    - Положение о государственном санитарно-зпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства РФ от 05.06.94 N 625;
    - СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое";
    - СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";
    - СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов";
    - СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы";
    - СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения в различных видах современных общеобразовательных учреждений";
    - СанПиН 3.1.084-96, 3.1.086-96, 3.1.087-96, 3.1.094-96 "Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных" (разделы "Общие положения", "Сальмонеллез", "Кампилобактериоз", "Иерсиниоз");
    - СанПиН 2.1.4.559-96 "Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества";
    - Санитарные правила N 3-97 от 22.08.97 "Временные санитарно-гигиенические требования к условиям и срокам транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов", утвержденные главным государственным санитарным врачом по г. Москве.
 

III. Гигиенические требования к рациону питания учащихся, продуктам, блюдам и кулинарным изделиям, используемым в питании детей и подростков, и к ассортименту реализуемой продукции

 
    3.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков обязательно (за исключением учреждений дополнительного образования) предусматривается организованное питание учащихся.
    3.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений следует предусмотреть организацию двухразового горячего питания с реализацией готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный расчет или по абонементам. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника.
    3.3. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка") возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим показаниям).
    3.4. При организации бесплатного (льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники). При этом с учетом размера выделяемых средств и компенсационных выплат на питание полноценными горячими завтраками в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся I-IV классов и дети из малообеспеченных и социально незащищенных семей.
    3.5. При наличии в образовательном учреждении групп продленного дня учащиеся последних обязательно должны получать завтрак и обед, а при длительном пребывании в школе и полдник.
    3.6. Для детей 6-летнего возраста предусматривается трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник).
    3.7. При организации поставок продукции на пищеблоки образовательных учреждений, составлении меню (рациона) и приготовлении продукции, предназначенной для учащихся, должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.
    3.8. Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.
    3.9. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
    3.10. При организации 3-разового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
    3.11. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными коллегией Минздрава СССР 17.04.91 (см. таблицы 1, 2).
 
 

Таблица 1

 

СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ

 

Возраст Белков, г Жиров, г Углеводов, г Энергетическая ценность, ккал
всего в т.ч. животные всего в т.ч. растительные
6 лет 72 47 72 11 252 2000
7-10 лет 80 48 80 15 324 2400
11-13 лет 96 58 96 18 382 2850
14-17 лет юноши 106 64 106 20 422 3150
девушки 93 56 106 20 422 2750

 
 

Таблица 2

 

СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В МИЛЛИГРАММАХ)

 

Возраст B1 B2 PP B6 C A
6 лет 1,2 1,6 13 1,4 50 0,5
7-10 лет 1,4 1,9 15 1,7 50 0,7
11-13 лет 1,7 2,3 19 2,0 60 1,0
14-17 лет юноши 1,9 2,5 21 2,2 80 1,0
девушки 1,7 2,2 18 1,9 70 1,0

 
 
    3.12. Соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 (по массе).
    3.13. Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15-20 г/сутки).
    3.14. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка, обед - из закуски, первого, второго и третьего блюд.
    3.15. Рацион питания учащихся должен соответствовать примерному меню, которое составляется с учетом требований настоящих Санитарных правил, других действующих санитарных правил и норм, методических рекомендаций и подлежит периодическому пересмотру (не реже чем один раз в год).
    3.16. При составлении примерного меню обязательно составляется меню-раскладка с указанием всех продуктов, входящих в состав каждого блюда, их количества, пищевой и энергетической ценности, выхода блюд.
    3.17. При составлении примерного меню проводится расчет суммарного содержания основных пищевых веществ и энергии за каждый прием пищи, определяется средняя пищевая и энергетическая ценность завтраков, обедов или полдников за неделю.
    3.18. Примерное меню составляется на период не менее 2 недель (примерное 12-дневное меню). С учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени составляются два варианта примерного меню. Разные варианты примерного меню предусматриваются в зависимости от вида пищеблоков (буфеты-раздаточные или столовые-доготовочные).
    3.19. Примерное меню составляется с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования пищеблока (пищеблоков).
    3.20. При составлении примерного меню следует пользоваться утвержденной и согласованной с органами госсанэпиднадзора нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур).
    3.21. Возможность применения того или иного блюда в рационе питания учащихся подлежит согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора.
    3.22. Примерное меню для организации питания учащихся подлежит обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора. При согласовании примерного меню в органы госсанэпиднадзора обязательно представляются меню-раскладка и технологическая документация на вырабатываемую кулинарную продукцию (технологические карты).
    3.23. Согласованию с органами госсанэпиднадзора подлежат перечень кулинарных изделий, производимых школьно-базовым предприятием общественного питания, и перечни продукции, реализуемой в детских или подростковых учреждениях.
    3.24. При разработке новых видов продукции общественного питания для использования в питании детей школьного возраста после утверждения на кулинарном совете предприятия рецептура блюд или кулинарных изделий (технологические карты) подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора (с Центром госсанэпиднадзора в г. Москве).
    3.25. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативно-технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порций, указанных в таблице 3.
 
 

Таблица 3

 

ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

 

Блюда Масса (объем) порций
7-10 лет 11-17 лет
Холодные закуски (салаты, винегреты) 50-75 г 50-100 г
Каша, овощное блюдо 200 г 250 г
Первые блюда 250 г 300 г
Вторые блюда (мясо, рыба, порционные колбасные изделия) 75-130 г 75-170 г
Гарниры 150-250 г 200-270 г
Напитки 200 мл  
Хлеб <*> 30 г (пшеничный), 20 г (ржаной)  

 
    


    <*> К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду - пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий с учетом энергетической и пищевой ценности рациона хлеб может исключаться.
 
 
    3.26. Меню должно быть разнообразным. Разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.
    3.27. В рационе должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог, кондитерские изделия. При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в школьном питании допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык.
    3.28. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки промышленного производства.
    3.29. При составлении меню следует руководствоваться рекомендуемым примерным набором продуктов для организации питания детей школьного возраста (см. таблицу 4).
 
 

Таблица 4

 

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ <1>

    


    <1> В таблице приведена масса брутто продуктов с учетом последующих потерь при холодной и тепловой обработке, привара или привеса.
 
    (Извлечение из письма Минторга РФ от 12.07.90 N 061)
 

Наименование продуктов Возраст детей, лет
7-10 11-17
Завтрак
Мясо и мясопродукты, птица, г 9,9 39,6
Колбасные изделия, г 8,5 12,8
Рыба и рыбопродукты, г 11 26,5
Масло животное, г 4,7 8,2
Масло растительное, г 2,2 3
Прочие пищевые жиры, г 0,6 2,4
Молоко и молочная продукция, г 159,0 107,1
Сыр, г 0,8 1,0
Яйцо, штук 0,2 0,1