Присоединяйтесь!
Зарегистрированных пользователей портала: 508 180. Присоединяйтесь к нам, зарегистрироваться очень просто →
Комментарии
Комментарии

Общественное питание. Калькулирование

Дата документа26.04.2017
МеткиМетодика

    

    

КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ

 
    В некоторых организациях общественного питания расчет продажной цены осуществляется с помощью метода калькулирования. В данной статье будут рассмотрены достоинства и недостатки данного метода, а также порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания методом калькулирования.
 
    Такой способ расчета продажной цены, как калькулирование достаточно прост, однако, основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.
    Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену. А так как цены меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены, что вызывает определенные трудности как у заведующего производством, так и у работников кухни, официантов и кассиров.
    К сожалению, для организаций общественного питания при общеобразовательных школах, средних специальных и высших учебных заведениях продажная цена в обязательном порядке определяется методом калькулирования. Так как в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 07.03.1995 г. N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)" органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в таких организациях общественного питания.
    Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя продукции и так далее. И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции. Рассмотрим его подробнее.
 
    Для начала отметим, что продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов:
    - стоимости сырья, использованного для ее изготовления;
    - торговой наценки, покрывающей все расходы организации;
    - планируемой части прибыли.
    Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни.
    В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.
    Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
    1. Определение ассортимента блюд (составление плана-меню);
    2. Установление нормы вложения сырья (на основании сборника рецептур);
    3. Определение подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье;
    4. Исчисление стоимости сырьевого набора блюда (порции);
    5. Установление продажной цены одного блюда (порции).
 
    Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется перед днем приготовления кухонной и другой продукции.
    Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее).
    На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой, которое в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем.
    Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара, применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй, вместе с товарным отчетом, сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.
    Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов Российской Федерации.
    Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 07.06.1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".
    Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Ведется подготовка документа. Ожидайте